Sauce américaine
A base d'étrilles ou de crabes verts
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Progression :
1. Préparer les ingrédients et prendre soin de bien brosser les carapaces et d'oter les animaux morts (risques de toxi-infections).
2. Broyer au pilon les étrilles ou les crabes à cru soigneusement et rapidement.
3. jusqu'à obtention d'une bouillie de carapaces et de chair qui sera saisie au beurre (perso je préfère à l'huile d'olive).
4. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.
5. Ajouter une garniture aromatique (mirepoix de carottes et d'oignons et queues de persil).
6. Ajouter un peu de concentré de tomate ou un concassé de tomates fraîches.
7. Faire suer l'ensemble et ensuite flamber au cognac et mouiller au vin blanc.
8. laisser mijoter afin de laisser s'échapper les vapeurs alcooliques et s'atténuer l'acidité.
9. Mouiller ensuite au fumet de poisson corsé ou au fumet de crustacés et laisser la magie culinaire opérer une vingtaine de minutes.
10. Mixer soigneusement.
11. et passer au chinois étamine.
Pour conclure :
Certains ajoutent quelques pistils
de safran en fin de cuisson.
Notons que cette page a été vérifiée
par notre ami Jean-Marie, véritable marin-pêcheur devant
l'éternel et que par son arbitrage, la différenciation
"crabe vert-étrille" est définitivement
close. Merci l'ami !
On peut utiliser ce dérivé pour réaliser une
« fausse Nantua » en poussant la réduction et
en crémant avant de filtrer.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets Techniques Fruits de Mer
Accords mets et (bonnes) musiques
Se réalise en écoutant « I’m The Walrus « de The Beatles (Magical Mystery tour ).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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