Sauce américaine

A base d'étrilles ou de crabes verts

Cette sauce est un dérivé économique à la sauce Américaine classiquement dédiée au homard.

Pour cette recette de sauce américaine 500 g d’étrilles vivantes ou de crabes verts – 5 cl d’huile d’arachide- 50 g de beurre - 4 belles tomates écrasées - 1 cuiller à soupe de concentré de tomates - estragon - ail – 2 belles échalotes – 1 dl de cognac – 5 dl de fumet de poisson – 2,5 dl de vin blanc

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Progression :

1. Préparer les ingrédients et prendre soin de bien brosser les carapaces et d'oter les animaux morts (risques de toxi-infections).

2. Broyer au pilon les étrilles ou les crabes à cru soigneusement et rapidement.

3. jusqu'à obtention d'une bouillie de carapaces et de chair qui sera saisie au beurre (perso je préfère à l'huile d'olive).

4. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.

5. Ajouter une garniture aromatique (mirepoix de carottes et d'oignons et queues de persil).

6. Ajouter un peu de concentré de tomate ou un concassé de tomates fraîches.

7. Faire suer l'ensemble et ensuite flamber au cognac et mouiller au vin blanc.

8. laisser mijoter afin de laisser s'échapper les vapeurs alcooliques et s'atténuer l'acidité.

9. Mouiller ensuite au fumet de poisson corsé ou au fumet de crustacés et laisser la magie culinaire opérer une vingtaine de minutes.

10. Mixer soigneusement.

11. et passer au chinois étamine.

Pour conclure :

Certains ajoutent quelques pistils de safran en fin de cuisson.
Notons que cette page a été vérifiée par notre ami Jean-Marie, véritable marin-pêcheur devant l'éternel et que par son arbitrage, la différenciation "crabe vert-étrille" est définitivement close. Merci l'ami !
On peut utiliser ce dérivé pour réaliser une « fausse Nantua » en poussant la réduction et en crémant avant de filtrer.

Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets Techniques Fruits de Mer

Accords mets et (bonnes) musiques

Se réalise en écoutant « I’m The Walrus « de The Beatles (Magical Mystery tour ).

Variation autour des sauces à base de crustacés

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Le gâteau de foies de volailles au coulis d'écrevisses. Une recette de Hervé Galmiche pour les Amis du Chef.

Voir aussi

Commentaires

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