Filets de sole Dieppoise
Pocher à court mouillement
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Progression :
1. Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole
2. Gratter, laver et trier les moules.
3. Cuire les moules façon marinière et récupérer les jus de cuisson.
4. Décortiquer et ébarber les moules et réserver dans le jus de cuisson filtré.
5. Tourner les champignons. Observez comme cela est joli. Quelle gestuelle, c'en est presque émouvant. Voir cette page : champignons tournés
6. Cuire les champignons à blanc et les réserver dans leur jus de cuisson. Cliquer sur la photo pour voir la technique.
7. Beurrer, saler et poivrer un plat allant au four et disposer la garniture (moules, crevettes et échalotes ciselées) uniformément.
8. Plaquer les filets de soles sur la garniture.
9. Mouiller à mi hauteur avec le vin blanc et compléter avec le jus de cuisson des moules et des champignons
10. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré (face beurrée à l'intérieur) et placer à four chaud (200°) pendant 5 mn environ
11. Enlever le plat du four au terme de la cuisson. Vérifiez la cuisson et réajuster si nécessaire. Les filets ont raidi. Débarrasser les filets et la garniture. Filtrer, conserver la garniture. Dans une sauteuse réduire la cuisson, crémer, réduire à nouveau et monter au beurre (comme un beurre blanc). Par souci d'économie on peut mettre au point la liaison avec soit du beurre manié ou avec un peu de fécule délayée à l'eau froide versée dans le liquide chaud.
12.
Sur assiettes disposer la garniture égouttée en dôme,
disposer les filets sur cette garniture et napper de sauce La crise
sur le gâteau serait selon moi de disposer un champignon tourné
et un fleuron chaud et croustillant en garniture décorative
comestible.
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Pour conclure :
Un classique revu. En effet ici je cuis les filets de soles en à
court mouillement mais sur la garniture moules/crevettes. Le fumet
qui en résultera sera bien plus puissant qu'avec un pâle
fumet de poisson délayé dans un vin blanc quelconque.
Mais ceci n'engage que moi.
Variante
Filets de soles cancalaise : Cuisson à court
mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des
champignons cuits à blanc, des crevettes
décortiquées et des huîtres
pochées. La cuisson est réduite, crémée
et montée au beurre.
Filets de soles havraise : Cuisson à court
mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite,
crémée et montée au beurre et les filets sont
servis nappés de sauce avec un bouquet de moules
panées et frites.
Bien entendu le temps de cuisson reste indicatif
, en fonction de vos préférences et des performances
de votre four.
Pour un meilleur rendement (goût et tenue) on peut réduire
le mouillement au simple jus de moule réduit et oublier le
vin blanc. Là je risque de me faire rappeler à l'ordre
par les gardiens du patrimoine.
On évite de faire l'amalgame avec les soles
"Bonne Femme" où les champignons entrent en jeu
pour la garniture aromatique et pour la garniture d'appellation.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux poissons Recettes Fruits de mer Cuisine au vin.
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On écoute en dégustant "le Métèque" de ce brave Georges Moustaki...
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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