Fumet de poisson classique
Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.
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Progression :
1. On vient de lever des filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.
2. Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.
3. Fondre un peu de beurre dans une casserole.
4. Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.
5. Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.
6. Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.
7. Porter à petite ébullition pendant 20 mn et écumer.
8. A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.
8. Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.
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Pour conclure :
Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande,
suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans
les cuissons à court mouillement
comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.
Le fumet de poisson est généralement réalisé
avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes,
merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche
on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.
Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20 minutes unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.
Retrouvez cette recette dans : Cuisine au vin
Accords mets et (bonnes) musiques
Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare magique !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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