La sublissime cuisson à l'étouffée !

Poêler une volaille ou une viande blanche

Name: Poêler une volaille ou une viande blanche
Total time: 30 min
Cuisine: viande
Ingredients: 250 g de carottes; 300 g d'oignons; 150 g d'échalotes; 10 gousses d'ail écrasées; thym; laurier; 2 dl de vin blanc; 1 dl de porto rouge; 0,5 à 0,75 l de fond de veau lié

Technique de cuisson pour un carré, une longe, une volaille...

Chef Simon

Ingrédients

Pour une grosse pièce d'environ 2 kg (carré, longe, volaille...)

250 g de carottes

300 g d'oignons

150 g d'échalotes

10 gousses d'ail écrasées

thym

laurier

2 dl de vin blanc

1 dl de porto rouge

0,5 à 0,75 l de fond de veau lié

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Préparation de la recette

1Parer et ficeler le carré de porc ou brider la volaille.

2 La pièce crue est posée sur la garniture aromatique crue composée d'oignons et carottes taillés en mirepoix dans une cocotte.

3 Protéger en badigeonnant avec un peu de beurre fondu. Saler et poivrer.

4 Couvrir et placer la cocotte au four réglé à 180°C pendant 1h30 au moins. Verser éventuellement un peu d'eau dans le couvercle de la braisière si vous en possédez une (ou cocotte en fonte munie d'un couvercle creux) pour limiter l'évaporation et réguler la condensation.

5 Découvrir à l’issue de la cuisson et laisser colorer la surface.

6 Débarrasser la pièce.

7 Dégraisser en basculant la cocotte.

8 Replacer la cocotte au feu et doucement, laisser évaporer l'eau de constitution et laisser pincer les sucs dans le fond de la cocotte surtout sans les décoller.

9 Déglacer au vin blanc, décoller les sucs à l'aide d'une spatule, verser le porto puis mouiller au fond de veau brun.

10 Réduire le fond de poêlage.

11 Filtrer au chinois sans fouler.

12 On réduit la sauce et on dégraisse si nécessaire.

Quelques mots sur cette recette de base

L’appellation poêlage comme son nom ne l’indique pas, ne signifie pas "cuire à la poêle".

Il est impératif de conserver une cuisson régulière et de couvrir durant toute la durée de la cuisson. La durée est néanmoins indicative. Vous obtiendrez les meilleurs résultats avec une cocotte en fonte.

La cuisson "poêler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" est décrite dans le guide culinaire Escoffier sous cette forme :

Parer et ficeler la pièce à poêler .
Placer la pièce sur une garniture aromatique, graisser, couvrir et placer au four chaud.
Aux origines moyenâgeuses, les pièces étaient recouvertes de cette garniture aromatique et cuites couvertes. La technique a évoluée. J'ai voulu appliquer cette cuisson en respectant les conseils et impératifs techniques pour obtenir un résultat à chaque fois étonnant. La pièce ne perd que peu de son humidité et conserve une texture moelleuse, les chairs se gorgent d'arômes extraordinaires.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 12/12/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Poêler une volaille ou une viande blanche

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