Velouté
Sauce mère ou potage
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Progression :
1. Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux (comme pour démarrer un roux).
2. Selon la sauce voulue on laissera le beurre devenir noisette ou pas. Ajouter ensuite la farine en une seule fois.
3. Mélanger au fouet et laisser un peu cuire le mélange farine/beurre jusqu'a ce qu'il devienne mousseux.
4. Mouiller avec le bouillon ou le fumet en une seule fois et mélanger au fouet et laisser cuire jusqu'à épaississement (10 a 15 mn environ).
5. Crémer (facultatif).
6. Mélanger et assaisonner.
7. Vous ajouterez si besoin des champignons déshydratés...
8. ou des champignons cuits à blanc ou tout autre garniture nécessaire à la recette. Voir les champignons cuits dans un blanc en vidéo.
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Pour conclure :
Les veloutés sont des sauces ou des potages
de base. Il seront donc réalisés au choix avec du
bouillon de volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson. Ils
sont en général additionnés de garnitures diverses
champignons (comme ici) ou morceaux de poulet, de crabes, moules,
herbes aromatiques, etc. Le velouté est à l'origine
de nombreuses sauces (ou potages) telles que la sauce suprême,
ivoire, aurore, chaud-froid etc.
Le velouté est aussi utilisé pour
stabiliser les sauces à base de réduction. On ajoutera
un peu de velouté de poisson à une réduction
de sauce vin blanc pour obtenir une meilleure cohésion des
élément lors de l'émulsion au beurre.
A noter : un velouté de base (sauce mère) additionné
de crème prend l'appellation de "crème"
(Argenteuil, Dubarry, etc) et le même velouté de base
additionné de crème et de jaunes d'oeufs garde l'appellation
de "velouté". Exemple : la crème Argenteuil : velouté de base - queues d'asperges mixées + crème
+ pointes d'asperges en garniture.
Accords mets et (bonnes) musiques
De manière autoritaire je vous convie à oser... Evidently Goldfish de Peter Hammill extrait de Out Of Water.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 20 minutes