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1.
Disposer un lit de soja et quleques lamelles d'oignons finement
émincés. |
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2.
Piler au mortier deux branches d'une étoile de Badiane
(anis étoilée) et quelques grains de poivre de Séchuan. |
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3.
Piler rageusement, mais sans haine |
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4.
Trier le grain de l'ivraie en passant le mélange au tamis,
ou dans une passette à thé. Assaisonner avec les épices. |
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5.
Placer le filet de poisson sur la garniture, saler et arroser de
sauce soja et quelques traits de nuoc mam |
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6.
Pour terminer, disposer quelques fines lamelles de beurre frais
à la coriandre ou de coriandre seule fraîchement hâchée.
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7.
Cuire au four réglé à 650W environ 3.30 m,
si le filet est très épais, vous pouvez compter quelques
secondes supplémentaires. |
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8.
Si vous cuisinez le filet de poisson encore congelé, passez
à 550 W et cuisez 5.30 m . On obtient une cuisson idéale.
Les arômes sont sublimés. |
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9.
Sur la même idée, ici papillote au curry - curcuma
- zestes de citron - quatre épices - cumin - zestes de citrons
- lait de coco. Pour obtenir une papillote de cabillaud au curry. |
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Remarquez en figure 7 le phénomène
d'aspiration.
L'humidité est confinée, les arômes contenus.
Il vaut mieux eviter de placer trop de liquide dans la papillote,
restez à une moyenne de deux à quatre cuiller à
soupe pour le mouillement (que ce soit en fond, fumet, crème,
lait de coco..)
Retenez également que les arômes contenus et confinés
rendent plus de saveurs lors d'une cuisson de ce type.
En comparant la papillote classique (alu ou papier) on remarque
une perte quasi nulle d'humidité, alors qu'en matière
classique, la perte humide est forte, puisque l'on doit au départ
ajouter pas mal de liquide.
On adaptera cette technique aussi bien sur des
viandes comme le filet mignon de porc (oui, oui) le filet préalablement
rissolé en surface puis détaillé en tranches,
le saumon nature, juste marqué à la poèle ou
marqué au grill, piqué ou non au lard ou au chorizo..,
les sardines en filet.
Le blanc de volaille: marqué à la
poèle, au grill, mariné, clouté de lardons
par exemple , et posé sur une julienne de légumes,
échalotes, une cuiller de crème mélangée
avec de la moutarde ancienne: Cuisson au Micro onde 3.30 à
4 minutes à 650 W.
Les Noix de Saint Jacques (laissez les colorer
sur chaque face au beurre, posez les sur un lit d'endives ou une
julienne de poireaux étuvés au beurre; passage deux
minutes au Micro ondes à peine une minute et demie.
Les fruits: poires, pommes, bananes, ananas, fruits
rouges avec miel ou sucre vergeoise, vanillés , citronnés:
passage au MO quelques secondes pour une papillote encore ferme,
et 3.30 pour une marmelade.
On pourra employer le four classique, mais il faudra
le préchauffer et doubler (au moins) le temps de cuisson
selon le produit et vos préférences culinaires !
Ca se prépare et se déguste avec Listen Hero's return
des Pink Floyd en arrière plan !
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