Magret de canard sauté au vinaigre de framboise
Un peu de mésothérapie culinaresque ?
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Progression :
1. Revoir la préparation préliminaire du magret.
2. Injecter une partie du vinaigre de framboise dans le magret (facultatif) à différents endroits rapprochés. Vous constaterez qu'une partie de ce vinaigre s'échappe de la chair. Cela est normal, mais le passage du vinaigre et des arômes framboise suffiront à teinter en saveurs subtiles les chairs serrées de ce palmipède.
3. Emballer le magret (ou le filet) et laisser dans le réfrigérateur pendant 24h00 uniquement si vous l'avez seringué.
4. Eponger le magret et saisir côté peau, retourner et cuire comme une viande rouge. Je conseille de garder bien rosé et on terminera en replaçant le magret dans la sauce en fin de réalisation
5. Dégraisser la poèle partiellement à l'issue de la cuisson
6. Suer quelques échalotes dans la poèle et ce sans coloration, un léger brûnissement suffira...
7. Déglacer avec deux décilitres de vinaigre de framboise ou un peu moins si vous préférez une sauce moins acide...
8. Mouiller avec trois décilitres de fond lié ou de sauce au poivre passée au chinois
9. Réduire doucement et terminer en ajoutant de manière facultative un décilitre de liqueur de framboise (si vous préférez les sauces plus doucereuses, sucrées...).
10. Réduire encore et ajouter la crème.
11. Réduire à feu doux en remuant à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. On peut éliminer les échalotes en passant la sauce au chinois. C'est une question de goût. Moi je les garde !
12. Détailler le magret en enlevant ou non la graisse selon ses préférences. Selon le degré de cuisson souhaité on pourra remettre le magret dans la sauce avant de le trancher.
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Pour conclure :
On obtient une sauce légèrement acide, avec un goût très présent de framboise qui ne sature pas les papilles. Cette sauce ne contient aucun sucre ajouté ! (sauf si l'on a corsé avec la liqueur de framboise). Terrible !Autre astuce gratuite... une fois le filet coloré côté peau, et avant de marquer la face "chair", enlevez la partie graisseuse, réservez là. Cuisez le magret/filet comme vous le préférez (rosé, cuit..etc..) et détaillez la peau en petits losanges, placez la partie non colorée vers le haut et saupoudrez de sucre glace, puis placez soit sous la salamandre, soit sous le grill de votre four. Vous obtiendrez des croustillants morceaux de peaux de canard très gouteux.
Retrouvez cette recette dans Recettes de Noël
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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