Poires pochées au Sauternes
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Progression :
1. Historier la peau à l'aide d'un couteau d'office très bien aiguisé. Pas obligatoire mais joli !
2. Bien sûr vous n'aurez pas coupé trop profondément. Détacher la peau.
3. Evider le trognon en cône, avec l'aide de votre couteau économe.
4. La poire épluchée est ensuite généreusement citronnée. (On récupère le jus par la même occasion qui sera incorporée au sirop de cuisson).
5. Réaliser le sirop en réunissant tous les éléments dans la casserole. Le jus de citron et celui de l'orange, l'écorce de l'orange taillée en fins zestes, la vanille. Verser ensuite les élèments liquides, le miel, puis le sucre et les épices ainsi que le vin et l'eau.
6. Plonger les poires dans le sirop chaud dans lequel les épices et les zestes d'agrumes ont donné leurs arômes. Cuire pendant 15 minutes à toute petite ébullition.
7. Selon la tendreté des fruits, vous pouvez ou non les laisser dans le sirop jusqu'à refroidissement.
8. Servir foid, chaud ou tiède, avec le sirop qui sera servi en même temps. Les pervers pourront même utiliser le sirop pour en faire de merveilleux granités.
Pour conclure :
Pas de grosse ébullition. Ne pas piquer
les fruits.
Il se peut que les poires émergent... sans doute une question
matérielle ou de calibre des poires.
Soit vous changez de casserole, soit vous ajoutez un peu d'eau (et
par logique un peu de sucre par exemple) pour que les poires soit
couvertes. Pendant la cuisson, vous pouvez retourner les poires
afin qu'elles soient cuites en tout point de manière identique.
Vous pouvez également prélever 50 cl de sirop et y
faire fondre trois feuilles de gélatine trempées auparavant
dans un peu d'eau.
Verser dans la coupe, laisser prendre au froid. Poser la poire,
verser un peu de sirop liquide.
Un exemple de présentation: la poire est servie sur un rond
de pain d'épices caramélisé et un peu de sirop
gélifié avec zestes d'orange et baton de vanille.
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits Cuisine au vin.
Accords mets et (bonnes) musiques
Les poires pochées s'accomodent parfaitement
bien avec "Set the controls for the Heart of the Sun"
à fond dans les oreilles et se dégustent avec le même
morceau devant Live at Pompéi.
Pour les Béotiens de passage, c'est un moment mythique instrumental
des Pink Floyd bien sûr !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Sauternes, Sainte-Croix du Mont, Monbazillac, Côtes de Montravel, Gaillac moelleux, Alsace Vendanges Tardives, Coteaux du Layon, Vouvray... Voir tous les accords mets-vins pour la poire pochée au Sauternes sur Ecce Vino.
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