L'efficacité passant
par la maîtrise, je présente ici les techniques
telles que je les pratique. Bien entendu chaque cuisinier
adapte la méthode selon son savoir faire et son efficacité.
Point de dogmes ! Cependant j'affectionne un certain classicisme
technique. Je recherche également un certain "confort"
de travail en étudiant les causes d'échecs et
de réussites en m'intéressant aux sciences,
technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre
et à me parfaire, sans jouer au scientifique, chacun
son mêtier... mais aussi par l'expérimentation
de produits ou matériels inhabituellement employés
en cuisine.
Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires
ne peuvent être confisqués par quelques doctrines,
qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques,
industrielles ou corporatiste . L'art de cuisiner est un art
à part entière, car un acte devient artistique
quand celui qui le génère est dirigé
par sa passion curieuse.
Le regard critique (Primordial, car je suis persuadé
que tout n'est pas bon dans le cochon !) accompagne la vocation
curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour
l'acte de cuisiner.
Notre démarche restant très artisanale faute
de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques
ont pour effet immédiat d'être reproductibles
par le plus grand nombre et ce,quel que soit son degré
de connaissances culinaire. |
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