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LES
TECHNIQUES EN IMAGES
(telles que je les ai apprises et comme je les enseigne)
Les
sauces
(émulsionnées,réduites,sauté déglacé,
marinades ...)
L'efficacité
passe par la maîtrise. Je présente donc ici les
techniques telles que je les pratique. Bien entendu chaque
cuisinier adapte la méthode selon son savoir faire
et son efficacité. Point de dogmes et moins encore
d'imprécations, cependant j'affectionne un certain
classicisme technique. Je recherche également un certain
"confort" de travail en étudiant les causes
d'échecs et de réussites en m'intéressant
aux sciences , technologie, chimie ou physique pouvant m'aider
à comprendre et à me parfaire, sans jouer au
scientifique, chacun son mêtier...mais aussi par l'expérimentation
de produits ou matériels inhabituellement employés
en cuisine.
Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires
ne peuvenet être confisqués par quelques doctrines,
qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques,
industrielles ou corporatiste . L'art de cuisiner en est un
à part entière, car un acte devient artistique
quand celui qui le génère est dirigé
par sa passion curieuse.
Le regard critique ( Primordial, car je suis persuadé
que" tout n'est pas bon dans le cochon" !...) accompagne
la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral
pour l'acte de cuisiner.
Notre démarche restant très artisanale faute
de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques
ont pour effet immédiat d'être reproductibles
par le plus grand nombre et ce ,quel que soit son degré
de connaissances culinaire.
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