LES TECHNIQUES CULINAIRES EN IMAGES

Les techniques appliquées aux légumes et aux fruits
(classés par famille)

Les techniques appliquées aux viandes, gibiers à poils et abats
(habillage,découpe,cuissons)

Les techniques appliquées aux volailles, lapins et gibiers à plumes

Les techniques appliquées aux poissons et produits de la mer
(habillage,préliminaires,cuissons)

Les oeufs
(Cuissons)

Les farces et foies gras
(appareils,farces)

Les sauces
(émulsionnées,réduites,sauté déglacé, marinades ...)

Les techniques spéciales
(les inclassables: gestes et techniques professionnels)

Apprendre à utiliser les Produits alimentaires intermédiaires
(au programme BEP, Bac pro et Bac techno)

La page matériel
(Pour reconnaître le matériel professionnel)

Présentation de plats et décors spéciaux
(buffet froids- éléments de décors-plats divers)
NB: les techniques et recettes offrent également des exemples de présentation!

AUTRES

Sous la loupe binoculaire
Des images surprenantes !
La curiosité de voir plus loin !

Les arômes utlisés en cuisine

Le sous vide :
Conservation d'un produit cru (exemple le poulet)
Cuisson conservation d'un produit (poulet)
Cuisson conservation d'une préparation humide (basquaise)

L'efficacité passe par la maîtrise. Je présente donc ici les techniques telles que je les pratique. Bien entendu chaque cuisinier adapte la méthode selon son savoir faire et son efficacité. Point de dogmes et moins encore d'imprécations, cependant j'affectionne un certain classicisme technique. Je recherche également un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences , technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, sans jouer au scientifique, chacun son mêtier...mais aussi par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.
Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvenet être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste . L'art de cuisiner en est un à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.
Le regard critique ( Primordial, car je suis persuadé que" tout n'est pas bon dans le cochon" !...) accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner.

Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce ,quel que soit son degré de connaissances culinaire.