Potage Saint Germain
Potage à base de purée de légumes secs
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Progression :
1. Suer la laitue, le céleri, les poireaux et un oignon émincé.
2. Ajouter les saucisses fumées (ou le lard fumé éventuellement blanchi) et quelques gousses d'ail (si on les aime, on pourra les laisser ).
3.Suer l'ensemble (Sans coloration).
4. Mouiller à l'eau ou au fond blanc de veau ou de volaille.
5. Ajouter les pois cassés rincés et triés. On peut aussi ajouter un bouquet garni.
6. On remarque l'écume, on peut écumer, mais on peut préférer garder l'écume ! Ce n'est qu'un peu d'amidon qui flotte...
7. Cuire à feu doux, une bonne heure à compter de l'ébullition à mi-couvert.
8. Décanter (enlever les saucisses ou le lard et le bouquet garni) Si vous n'aimez pas l'ail, repêcher les gousses d'ail et les éliminer.
9. Mixer.
10. Filtrer au chinois...
11. et fouler avec force.
12. Le potage sera ensuite légèrement crémé et agrémenté du lard sauté (ou les rondelles de saucisses sautées) de petits croutons frits et de pluches de cerfeuil.
Pour conclure :
L'appellation Saint Germain est classiquement donnée aux
apprets contenant des pois verts ou des pois cassés.
Le potage Ambassadeur : potage saint Germain garni de feuilles vertes ciselées (laitue ou oseille) étuvées au beurre, de riz cuit à l'eau salée et de pluches de cerfeuil.
Le potage Longchamps : potage saint Germain garni d'une chiffonade d'oseille étuvée au beurre, de vermicelles et de pluches de cerfeuil.
Retrouvez cette recette dans Technique Cuisson des Légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
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