Le velouté - sauce mère ou potage

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	Le velouté Sauce mère ou potage 100 g de beurre - 100 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille de fond de veau ou de fumet de poisson - une bonne cuiller à soupe de crème fraîche épaisse - garniture au choix



1. Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux (comme pour demarrer un roux)		2. Selon la sauce voulue on laissera le beurre devenir noisette ou pas. Ajouter ensuite la farine en une seule fois.	3. Mélanger au fouet et laisser un peu cuire le mélange farine/beurre jusqu'a ce qu'il devienne mousseux

4. Mouiller avec le bouillon ou le fumet en une seule fois et mélanger au fouet et laisser cuire jusqu'à épaississsement (10 a 15 mn environ)		5. Crémer (facultatif)	6. Mélanger et assaisonner

7. Vous ajouterez si besoin des champignons déshydratés ...		8. ou des champignons frais cuits à blanc (cliquer sur la photo) ou tout autre garniture nécessaire à la recette.


Les veloutés sont des sauces ou des potages de base. Il seront donc réalisés au choix avec du bouillon de volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson. Ils sont en général additionnés de garnitures diverses champignons (comme ici) ou morceaux de poulet, de crabes, moules, herbes aromatiques etc. Le velouté est à l'origine de nombreuses sauces (ou potages) telles que la sauce suprême, ivoire, aurore, chaud-froid etc. Le velouté est aussi utilisé pour stabiliser les sauces à base de réduction. On ajoutera un peu de velouté de poisson à une réduction de sauce vin blanc pour obtenir une meilleure cohésion des élément lors de l'émulsion au beurre. A noter : un velouté de base (sauce mère) additionné de crème prend l'appellation de "crème" (Argenteuil, Dubarry etc) et le même velouté de base additionné de crème et de jaunes d'oeufs garde l'appellation de "velouté" Exemple : la crème Argenteuil Velouté de base - queues d'asperges mixées + crème + pointes d'asperges en garniture
La béchamel Le roux Le velouté de moules Sommaire des sauces

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