Un velouté de champignons simple et savoureux.

Velouté de champignons

Name: Velouté de champignons
Prep time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: cuisine économique
Ingredients: 500 g de champignons de Paris; une noix de beurre; 2 gousses d'ail; 50 g de beurre; 50 g de farine; 1 litre de fonds blanc ou de lait; 1 dl de crème; 2 jaunes d'oeufs (facultatif); sel; muscade pour assaisonner

Un velouté de champignons de Paris qui ne manque pas de saveur.

Chef Simon

Facile

Préparation : 45 min

Ingrédients

4 personnes

500 g de champignons de Paris

1 noix de beurre

2 gousses d'ail

Pour le velouté

50 g de beurre

50 g de farine

1 l de fonds blanc ou de lait

1 dl de crème

2 jaunes d'oeufs (facultatif)

sel

muscade pour assaisonner

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Préparation de la recette

1Cuire lentement votre beurre noisette avec 2 belles gousses d'ail.

2Sauter les champignons escalopés sans coloration. On garde une petite partie des champignons crus pour la garniture.

3Couvrir 5 mn pour les aider à relâcher leur eau de végétation.

4Ôter le couvercle.

5On constate que l'eau des champignons est bien là. Le beurre a capté les arômes, les champignons sont blancs.

6Pour le velouté, réaliser un roux avec le beurre et la farine.

7Verser le fond blanc de volaille ou de veau sur le roux. Si vous ne disposez pas de fonds blanc, remplacez par du lait (le velouté deviendra alors une béchamel). Assaisonner.

8Ajouter les champignons et le jus de champignons.

9Porter à petite ébullition une dizaine de minutes.

10Crémer en fin de cuisson avec de la crème seule ou un mélange crème et jaunes d'oeufs pour un velouté.

11Mixer finement. Filtrer au chinois en foulant furieusement.

12Émincer les champignons gardés crus au début de la recette.

13Cuire dans un blanc, égoutter et ajouter au dressage sur le velouté comme garniture.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.

Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.