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Oranges
et citrons confits
Recette pour 2 à 3 oranges ou quatre citrons : 1/2
litre d'eau - 300 g de sucre -
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Il
ne s'agit pas ici d'une application radicale du confisage (ou "candissage")
tel que le pratique les "confiseurs" (eh eh..) mais d'une
adaptation libre et confortable... Ici le confisage aura lieu dans
la journée et l'emploi sera destiné à un emploi
limité dans le temps, voire quasi immédiat. La technique
montrée ici n'a pas l'ambition orgueilleuse de vous enseigner
comment conserver les fruits au sucre mais de préparer des
agrumes en rondelles destinés ensuite à être
travaillés en pâtisserie ou en cuisine.
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1.
Préparer un sirop en portant à ébullition
l'eau et le sucre. Brosser bien les agrumes (même les soi
disants non traités) et trancher les en rondelles de 5/8
millimètres |
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2.
Porter à très faible ébullition et freiner
l'évaporation en recouvrant d'une feuille de papier sulfurisé
avec une cheminée. |
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3.
Si le rythme de chauffe est trop soutenu (on ne doit quasiment pas
voir de mouvement dans la casserole) il faudra alors chauffer, puis
arréter et rechauffer et arreter sinon vous risquez de vous
retrouver avec un caramel. |
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4.
Lorsque les rondelles d'agrumes sont confites, égouttez les
sur grille |
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5.
Ensuite elles sont pretes à être taillées et
ajoutées à une pâte à gateau comme pour
les cakes de Noël ou les amaretti |
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Le confisage à usage culinaire diffère
de celui destiné à la conservation (Cette technique
est rééllement complexe et demande une formation solide)
. Les paramètres de réussite sont simples dans le
cas des rondelles d'agrumes : la pulpe doit être confite,
les petits sacs qui contiennent le jus doivent à terme être
"comme intacts" et le sirop doit avoir migré dans
cette pulpe et ramollir l'écorce tout en la confisant. Le
périlleux étant que deux états diamétralement
opposés dans leur consitition sont en présence. Il
faudra donc s'armer de patience et d'observation. Un bon confisage
pour une utilisation pâtissière peut demander plusieurs
heures, et un repos dans le sirop restant d'une nuit à l'air.
Attention un défaut de surveillance ou une chauffe mal contrôlée,
peut réduire très vite le sirop en caramel
!
On écoute What
Is It de Mark Knopfler de Sailing
To Philadelphia. Et si vous êtes pressés, le confisage
se transformera en caramel ignoble... et là, ce sera Boom
Boom de John Lee Hooker.
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Zestes d'orange confits
Orangettes
Gateau de semoule
Egalement sur le blog : Dans
le citron, comme dans le cochon, tout est bon
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Desserts - Recettes Fruits
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