Poulpes à la provençale
Poulpe fiction
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Progression :
1. Les poulpes sont prets à être cuisinés. Voir la préparation du poulpe.
2. Couper les têtes en bracelets.
3. Blanchir. Départ eau bouillante salée. Commencer par les tentacules (10 mn environ).
4. Ensuite ajouter les têtes coupées en bracelets et maintenir en cuisson 30 mn.
5. Si les tentacules vous semblent encore fermes, c'est bien puisque nous allons maintenant recuire le mollusque dans sa garniture.
6.Egoutter.
7. Verser un peu d'huile d'olive dans une petite cocotte ou une casserole.
8. Raidir les morceaux sans coloration. Baisser le feu et couvrir quelques minutes.
9. Ajouter les poivrons en dés et l'oignon et l'échalote ciselés ainsi que la gousse d'ail écrasée. Saler, poivrer et ajouter le thym.
10.
Après avoir mélanger délicatement, ajouter
le coulis de tomates.
11. Mouiller à hauteur avec de l'eau ou du fumet de poisson.
12. Cuire à couvert 30 mn environ et à frémissement.
Pour conclure :
Certains préconisent la nécessité d'attendrir
le poulpe dont la chair à tendance à être rendue
coriace par la cuisson. Pour cela plusieurs méthodes originales
mais dont l'efficacité n'a pas été prouvée
:
ajouter un bouchon de liège dans l'eau de cuisson
battre le poulpe avant la cuisson
placer le poulpe pret à cuire dans un bain de daïkon
(sorte de gros radis blanc) finement rapé et travailler avec
les doigts (méthode japonaise).
Cuire le poulpe avec de la papaye verte. Cette astuce nous a gentiment
été communiquée par Lydia de la Guadeloupe.
Personnellement je ne trouve pas cela nécessaire lorsque
les poulpes sont de petites tailles.
Vous pouvez aussi cuisiner les poulpes en friture, en beignets
ou à l'italienne :
Poulpes à l'italienne:
Cuire le ou les poulpes dans un court bouillon parfumé pendant
20 à 40 mn selon la quantité. Egoutter et couper en
morceaux pas trop gros. Mettre les morceaux de poulpe dans un récipient
avec des herbes (thym, romarin, basilic au choix) de l'ail et un
oignon ciselé, sel, poivre. Ajouter ensuite un jus de citron
et de l'huile d'olive et réserver au frais 2 heures avant
de servir.
A noter : on peut trouver en provenance de Thaïlande
des filaments de seiches séchés, de la seiche coupée
et préparée avec sucre, piment et sel ainsi que des
filaments de méduse, sous atmosphère contrôllée.
Coup de pouce à un producteur ami : vous trouverez dans la boutique en ligne du Domaine Du Calabrun 2 excellentes huiles d'olives en AOC Provence.
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer.
Accords mets et (bonnes) musiques
Une recette de poulpe à la provençale proposée par un cuisinier du Nord, c'est carrément paranoïd, et c'est encore meilleur avec Paranoïd dans Paranoïd de Black Sabbath !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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