Lapin en gelée à la bière
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Progression :
4. Poser sur le feu.
5. Tasser avec un couvercle et cuire deux heures à feu très doux ou au four réglé à thermostat 5. Laisser au repos et au refroidissement.
6. Recuire 1 heure à même température et incorporer 8 feuilles de gélatine détrempée à l'eau froide.
7. Détacher les chairs du lapin. Celles-ci doivent être encore rosées et très fondantes.
8. On va rechercher la chair dans le moindre interstice et on est attentif à ne pas oublier un os.
9. Filtrer le bouillon qui deviendra gelée. Inutile de clarifier. On risquerait de corrompre de façon stupide les saveurs de ce bouillon remarquable !
10.
Mouler en versant un peu de gelée dans le fond du récipient
qui contiendra le lapin en gelée. Ajouter quelques légumes
de présentation (ici des asperges).
Puis placer la viande, l'ail et les échalotes et recouvrir
de gelée.
11. Il est aussi possibled'utiliser de la gelée toute prête.
Pour conclure :
Bien entendu on ne verse pas la gelée chaude, mais on doit
rester attentif à ne pas attendre que celle ci ne solidifie
avant le moulage.
Quel que soit le récipient employé commencer toujours
en versant une fine couche de gelée dans le fond et faite
prendre la gelée en plaçant le plat au réfrigérateur.
Lorsque cette couche est solidifiée disposer le décor
(herbes fraîches, pointes d'asperges...) et recouvrir à
nouveau avec de la gelée et remettre au frais pour solidification.
Ensuite procéder par couches en disposant morceaux de lapin
et garniture et en recouvrant de gelée. Placer au frais,
et servir après solidification avec une bonne salade et quelques
pommes frites et pourquoi pas une
sauce ravigote.
Pour le démoulage, il suffit de tremper le récipient
quelques instant dans l'eau chaude et retourner sur plat de service.
On remarquera que la cuisson lente et l'attraction terrestre suffisent
à rendre un bouillon limpide et comble de l'étonnement
étonnament "maigre". Pas de traces de gras dans
le bouillon, c'est surprenant !
Retrouvez cette recette dans Techniques Lapin Cuisine au vin
Accords mets et (bonnes) musiques
Et on peut chantonner : "J'ai un beau petit lapin... en peluche et en satin..."
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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