Mousselines Arlequin
Mousselines de poisson
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Progression :
1. Tailler les carottes en tronçons puis en lanières de 2 mm d'épaisseur et les blanchir à l'eau bouillante salée une ou deux minutes puis, les rafraîchir.
2. Etaler sur une ou deux feuilles de papier absorbant pour les égoutter.
3. Beurrer généreusement les ramequins sur toute la surface. Le beurre migrera en partie dans la mousseline et évitera l'adhérence et le désséchement des carottes pendant la cuisson.
4. Ranger les batonnets de carottes sur la paroi du ramequin en les chevauchant. Les carottes se placeront idéalement lors du remplissage.
5. Réaliser la farce mousseline comme indiqué. Assaisonner au piment et à la fleur de sel. Inutile de passer au tamis si vous avez correctement désareter et que vous avez un bon cutter.
6. Après avoir enlevé l'hélice ajouter une partie de la brunoise de poivrons verts épluchés et blanchis quelques secondes à l'eau bouillante salée, puis rafraîchis.
7. Remplir délicatement chaque ramequin avec la mousseline de poisson et lisser à l'aide du dos d'une cuiller trempée dans l'eau froide.
8. Avant de placer les ramequins au bain marie munissez vous de ciseaux de cuisine et coupez les lamelles de carottes juste un peu au-dessus du bord.
9. Placer les ramequins dans un plat allant au four dans lequel vous aurez déposé 2 feuilles de papier absorbant pour éviter les chocs. Verser ensuite l'eau chaude au tiers de la hauteur. Préchauffez le four à 170°C.
10. La mise en cuisson ne peut se faire sans cette astuce : Beurrer le papier aluminum destiné à protégé la surface des ramequins. Le beurre évitera que la mousseline ne sèche et n'adhère.
11. Le papier aluminium va contenir l'humidité et la cuisson se fera dans une ambiance humide presque vapeur confinée. Compter trente minutes de cuisson. Température à coeur 70°C.
12. Comme à aucun moment l'eau du bain marie n'a bouilli, les mousselines sont bien en forme, n'ont pas réduit de volume et ne se sont pas désséchées... Une pression du doigt en surface vous indique immédiatement l'état de parfaite cuisson! Bravo! Elles sont prêtes à être démoulées.
Pour conclure :
Servir cette entrée, avec un beurre
blanc acide dans lequel on laissera les échalotes confites
dans le vin et le vinaigre ainsi que le reste de la brunoise de
poivron.
Vous pouvez bien sur réaliser cette entrée la veille
pour le lendemain. Il suffira le jour J de les réchauffer
doucement au bain
marie dans une sauteuse avec un couvercle. Le beurre blanc qui
l'accompagne en revanche devra être réalisé
juste avant le service mais vous pouvez aussi accompagner ces mousseline
avec un simple velouté ou un coulis de poivrons.
Vous remarquerez (photo n°5) que je ne monte
pas la mousseline sur un lit de glace pour la raffermir : le mouvement
de la lame et l'extrème fraîcheur du poisson, la température
très froide des éléments suffisent pour obtenir
la texture "mousse" attendue pour les mousselines de ce
type.
Accords mets et (bonnes) musiques
On s'offre un des rares bons moments offerts par Gerald de ¨Palmas: "Sur la route".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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