La pâte brisée.
La pâte sablée.
Pâte sablée au robot mélangeur avec poudre à lever (application tarte au Maroilles)
La détrempe de feuilletage
Le tourage du feuilletage
Le millefeuille : les plaques
Le millefeuille: le montage
Le Millefeuille: le marbrage
Palmiers (avec rognures)
Monter un dartois de saumon
Douillon de poire à la gelée de cassis
Les "cornets d'amour" retrouvé de mon enfance
Les allumettes aux anchois apéritives
Pâte à nouille fraîche et Utilisation du laminoir
Détailler les nouilles sans laminoir !
Confectionner des ravioles à l'emporte pièce
Confectionner des ravioles à la presse
Former et farcir des cannellonis
Abaisser une pâte brisée (ou sablée)
Réaliser une quiche lorraine
Réaliser une quiche à la roquette et au jambon cru
La flamiche aux poireaux
Tourte aux blancs de volaille et patisson noir
Réaliser une tarte Normande (ou Alsacienne)
Réaliser une tarte Tatin

Réaliser une pâte à génoise
Réaliser une pâte à biscuit cuiller
Un biscuit façon "Succès"
Réaliser un appareil à Madeleine (Recette de Commercy)
Réaliser une pâte à frire (dite aussi pâte à beignet)
Réaliser une irrévérencieuse pâte à beignet express
Enrober et frire les beignets d'escargots
Enrober et frire des beignets de fruits (pomme)
La pâte à biscuit roulé
Rouler le biscuit
Décorer un biscuit roulé pour réaliser la bûche de Noël

Confectionner une pâte à chou
Cygnes
Chou Chantilly
Le Paris Brest: Fiche complète
Le Saint-Honoré à la crème Chiboust
Pocher la pâte à chou: application "Gnocchis"
Les pêts de Nonnes (pâte à chou cuite en friture)
Réaliser une pâte à crèpes au fouet et sans grumeaux (et la cuisson)
Les crêpes Suzette
L'appareil ou pâte à clafoutis: (application clafoutis aux cerises)
Réaliser une pâte à gaufres
Gaufres des foires
Le gateau express au chocolat

La pâte à pain en 4 volets

1- Réaliser un levain sur levure (poolish) pour le pain (la brioche) avec de la levure biologique (fraîche )
2- Réaliser un pain sans levain avec de la levure biologique deshydratée
3- Pétrir une pâte à pain / Développement du gluten/ Pointer
4- Façonner la pâte à pain. Chasser le gaz accumulé, (les gestes du pliage, façonner un pain, bouler,inciser)

L'extraction du gluten
Le pain au levain sans levure au jour le jour
Pain perdu à la poire caramélisée

La pâte à brioche en trois volets

1- La détrempe de base
2- Donner du corps et développer le gluten

Le saucisson en brioche

Le kouglof

La Pizza en deux tableaux

1- La pâte à pizza
2- Façonner,abaisser et garnir la pâte à pizza

La pâte à cramique ou à coquille de Noël

1- Confectionner la pâte à cramique
2- Former et cuire les coquilles de Noël au sucre ou au raisins

Le Kouing-aman
Le cannelé à la cardamome

Les croissants et pains au chocolat

1- La pâte à croissants
2- Former et cuire les croissants et les pains au chocolat

Le Savarin
Méthode directe au batteur-mélangeur

La pâte à cake (exemple: le marbré)
Gateau orange-chocolat blanc
Le quatre-quart des familles
Le cake maison du Chef
Le cake glacé au citron
Le cake traditionnel aux fruits confits

Confectionner une crème pâtissière classique
Réaliser une crème mousseline au pralin
Crème Chiboust à la meringue Italienne
Réaliser une crème; pâtissière en PAI
Réaliser, rater et rattraper une crème anglaise
La crème anglaise sans précaution cuite à l'induction !
La crème anglaise bleue et décor à l'assiette

La glace à l'azote liquide
Glace à base de yaourt (parfumée coquelicot)
Glace chocolat miel
Glace vanille- pistache- pain d'épices et utilisation des stabilisateurs
Glace pistache classique machine à glace
Sorbet citron - basilic
Le sorbet au melon économique stabilisé à la farine de graines de caroube et à celle de guar
Sorbet framboise, citron et coca (contrôle au densimètre et réfractomètre)
Le sorbet démentiel, sans sorbetière et à la farine de caroube!

Sauce au thym et à la violette
Appareil à crème prise sucré: application: la crème renversée au caramel (et à la pistache)
Appareil à crème prise sucrée sans oeufs et aux carraghénanes
La crème renversée à la cardamome
Réaliser un appareil à crème renversée ou brûlée en P.A.I et caramélisation
Le bien pâle et ordinaire "blanc-manger"
Crème au fenouil et à l'anis étoilée
La crème brûlée à la chicorée et à la vergeoise
Caraméliser une crème brûlée au tison électrique
Réaliser une gelée d'agrumes
Réaliser une crème bavaroise (crème anglaise collée à la gélatine) (charlotte aux poires)
Réaliser une crème bavaroise (crème anglaise collée à la gélatine) (bavarois rubané trois parfums)
Réaliser un appareil à bavaroise aux fruits et au sirop
Mousse de fruits base meringue montée à la pulpe de fruits cuits, et assemblage kit bavarois en PAI
Le Lemon Curd Utilisation de l'agar-agar en place de la gélatine d'origine animale
La gelée de sirop parfumé et la gelée de caramel à l'agar-agar
Gelée de pamplemousse très amère
Confectionner une crème Chantilly
Réaliser une crème au beurre au sucre cuit et d'autres méthodes
Réaliser un sabayon sucré
Cuire un riz au lait pour entremet
Le gâteau de semoule
Réaliser une ganache à truffe ou à foisonner (selon l'emploi)
Réaliser un dessert surprenant à base de ganache frite
Relire la recette de ma ganache à truffes

Le battage des blancs d'oeufs (experimentation)
Confectionner une meringue française
Confectionner une meringue Italienne au sucre cuit
Confectionner une meringue suisse
Réaliser un nougat de Montélimar
Réaliser des guimauves et les enrober de chocolat
Guimauves parfumées et grillées au tison (like Marschmalllows ou Chamallows)
Réaliser un nougat glacé

Les oeufs à la neige: cuisson et dressage
Technique de réalisation du soufflé chaud
Réaliser un appareil à soufflé glacé( bombe à la meringue italienne)
Mon parfait glacé au chocolat aux zestes d'oranges confits et à la gelée d'agrumes
Entremet au chocolat et beurre de cacao sur appareil à bombe
Réaliser une mousse au chocolat (animation)
Réaliser une mousse vanille "Reuven" (création)
Réaliser un appareil à tuiles (aux amandes)
Financiers aux amandes
Plaquer, cuire et former des tuiles aux amandes

La pâte à spéculoos
Former et cuire les spéculoos
Réaliser des petites dentelles fines à l'orange
Une recette de macarons noisettes-amandes
Réaliser des petits moëlleux aux fruits secs, raisins et miel
Appareil à crème prise sucré pour tarte Normande ou Alsacienne
Baton de maréchal
Les copeaux (comme langue de chat)
Réaliser une crème d'amande des plus classique
Un entremet à base de gelée d'agar gar et arômes
Utilisation du réfractomètre
Pâte de fruits pommes-coings
Un entremet tout en kit

Tabler le chocolat de couverture au bain-marie
Tabler le chocolat sur le marbre
Tabler le chocolat blanc au bain marie
Tabler le beurre de cacao pour le décor
Mouler des gros oeufs en chocolat et des petits lapins
Fleurs et feuilles en chocolat : utilisation des empreintes.
Mouler des chocolats pleins ou à garnir
Rochers feuilletine
Trempage pour bonbons au chocolat (exemple: pâte d'amande et ecorces d'agrumes confites)
Réaliser une mousse au chocolat (animation)
La mousse au chocolat blanc
Le chocolat blanc de courtoisie à la nougatine
Réaliser des copeaux de chocolat
Réaliser une ganache à truffe ou à foisonner (selon l'emploi)
(et ganache au gingembre - poivre - cardamome)
Réaliser une ganache blanche-ivoire
Relire la recette de ma ganache à truffes.
Pralinade au chocolat et à l'orange
Réaliser un dessert surprenant à base de ganache frite
Le chocolat en émulsion type "bombe"t
Les rochers, bouchées et coeurs de chocolat fondant
Enrober des guimauves
Décors en chocolat
Décors en chocolat avec feuille rhodoïde
Tuiles décor en chocolat
La mayonnaise tiède au chocolat
La sauce émulsionnée stable chaude au chocolat façon départ de bombe
Une sauce au chocolat légère
Fourrage rapide et efficace pour les bonbons au chocolat
Les Browmies du Chef !

Quelques termes techniques de pâtisserie en images
Confiture de lait au poivre de Séchouan, gingembre et vinaigre Balsamique
Bien utiliser la poche à douilles
La poche à douilles interchangeables
Clarifier un oeuf !
Confectionner un caramel
La cuisson du sucre avec utilisation du thermomètre et du densimètre
Cuisson du sucre de manière empirique
Confectionnner une nougatine au fructose et au sirop d'érable (et détails)
La nougatine classique (mais aux noisettes parce que je préfère aux noisettes)
Sauce au coulis de caramel de fructose au pamplemousse
Sauce sucrée aigre douce au romarin, au thym et au poivre de Séchouan
Utiliser une pipette à roulettes de labo pour disposer le coulis
Réaliser un caramel mou à bonbons
Sucre cuit (application crème au beurre)
Confectionner des cheveux d'anges
Confectionner un dôme ou une cage en sucre
Napper autrement qu'au pinceau
Confectionner un nappage
Confectionner des tuiles décoratives en glucose
Mise au point du fondant blanc (méthode à chaud)
Mise au point du fondant à décor
Glacer des choux et éclairs au fondant
Glaçage au sucre glace
Les très tendances sirops de fleurs (et le très bizarre "blue sirop space" !)
Fabriquer du beurre
Chemiser un moule à génoise (ou à manqué)
Foncer des moules à réduits avec efficacité.
Cuire un fond de pâte sablée à blanc pour être garni (deux méthodes)
Comment se servir convenablement d'une poche à douilles.
Tailler des crêpes en julienne, présenter une aumonière.
Plier des crêpes en "pannequet"
Colorer de la pâte d'amande
Réaliser une rose en pâte d'amande (sur cône) (et coloration au spray)
Réaliser une fleur en pâte d'amande (feuilles superposées)
Réaliser un oeillet en pâte d'amande
Réaliser des feuilles en pâte d'amande
Réaliser un parchemin personnalisé en pâte d'amande
Fabriquer un cornet à décor (en papier sulfurisé)
Remplir, écrire et dessiner à l'aide d'un cornet
Confectionner une glace Royale à décor
Réaliser une pâte à "Luter"
Réaliser des bouchées , croûtes pour vol-au-vent
Réaliser des feuilletés aux pommes
Réaliser des chaussons aux pommes
Pliage des talmouses en tricorne
Papillotes de fruits
Décor d'assiette à la crème anglaise marbrée bleue
Biscuit bicolore et au peigne pour entremets

Moka (découper, puncher,masquer et décorer un moka) et utilisation d'arômes et de sprays
Forêt Noire (recette type et montage)
Tarte "Jockey"
Pithiviers
Bavarois rhubarbe sur fond de biscuits
Charlotte bavaroise
Bavarois rubanné
Démouler une crème renversée (gestuelle)
Framboisier (adaptable au Fraisier)
Confectionner une tarte fine aux pommes
La légendaire Tarte Tatin
Réaliser un nougat glacé
L'omelette Norvégienne
Croustillants feuilletés aux framboises du jardin !
Saint Honoré
Paris Brest

Eplucher,tronçonner et cuire des bâtons de rhubarbe
Sauter des poires vertes au beurre de cacao
Peler un agrume à vif/ Détailler des zestes , des écorces et les confire
Découpe de fruits pour la pâtisserie (et la cuisine) et fruits rouges
Kiwi-noix de coco-ananas (éplucher) voir une carambole Physallis
Dénoyauter des cerises
Coulis de fraises simplissime et sans cuisson
Historier un citron
Pommes séchées (chips de pommes fruits)
Eplucher, evider une pomme (et détruire son vide-pomme)
Confectionner une compote de pommes sèche pour tartes et chaussons
Deshydrater des pommes de façon simple et éprouvée
Sauter bananes et poires et presenter en feuilles de brik
Pelures d'agrumes cristallisés et séchés pour le décor
Gelée de groseilles et sirop rafraîchissant
Les pétales de roses cristallisés
L'ananas rôti à la vanille, kaki , écorces et gelée de pamplemousse
Tartare d'ananas
Faire sa limonade
Savoir monter une tarte en bande tout seul