Boeuf Bourguignon
Avec marinade
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Progression :
1. La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.
2. Le lendemain, décanter c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.
3.
Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les
champignons en escalopes et les sauter avec coloration et vivement
à leur tour dans la graisse des lardons. N'oubliez pas de
glacer des oignons à brun, de tailler
des croûtons et les frire.
4. Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.
5. Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L'alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.
6. Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez que la viande a rendu un exsudat) Cet exsudat fera partie intégrante de la réussite de la sauce.
7. Mélanger le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.
8. Singer : saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant une 5 minutes environ. On dit "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.
9. Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit. Si vous n'en disposez pas, il vous est possible d'incorporer 30 g de fond de veau déshydraté lors de la phase "singer".
10. Couvrir avec le couvercle (ici couvercle type "Braisière". Intéressant, ici on retrouve la forme et la technologie passée. L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction) certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L'humidité reste confinée dans la cocotte.
11. Cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l'induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts). Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifier l'assaisonnement.
12. Incorporer une partie des champignons escalopés sautés, des lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette avec un peu de persil haché. Présentez le tout surmonté d'un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits. Servir avec nouilles fraîches, pommes de terre tournées...
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Pour conclure :
Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf
est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons
pas... mais respectons le. Comment ?
Par exemple en réduisant l'apport de farine, en cuisant à
feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux
et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de
la cuisson...
N'ayons pas peur des mots... j'aime verser quelques gouttes de sauce
soja dans mon ragoût... (sacrilège...)
Si vous n'appréciez pas l'acide, oubliez le vinaigre dans
la marinade et coupez le vin rouge avec un peu de vin blanc.
Théoriquement vous n'avez pas à contrôler,
à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous
avez été sage, le liquide ne doit pas être lié
avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus
grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès
le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on
la fera évaporer plus tard).
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève
le couvercle, on pique un morceau et on juge... Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle
et on ajoute 15/20 minutes à même allure. Le collagène,
on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront
cette carne de troisième catégorie un délice
des dieux.
Cuisiné et présenté
dans les cocottes "Doufeu" et les cocottes terre cuite
émaillés de chez "Le Creuset".
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées au boeuf Cuisine économique Cuisine au vin.
Accords mets et (bonnes) musiques
"5:11 The Moment of Clarity" du même Roger Waters de l'excellent album The pros and cons of Hitch Hiking. Le génie et l'âme de Pink Floyd !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Côte du Rhône, Cornas, Saint-Chinian, Faugères, Collioure, Bergerac, Fronsac, Saint-Emilion...Voir tous les accords mets-vins pour le boeuf bourguignon sur Ecce Vino.
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