Filet mignon aux pommes et au cidre
A la normande
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Progression :
1. Poivrer le filet et le saisir dans un beurre noisette.
2. Retourner sur chaque face et débarrasser. Ici la viande n'est pas encore cuite, on l'a seulement colorée (réaction de Maillard)
3. Sauter la moitié des pommes en quartiers qui serviront à la garniture. Une simple coloration suffira.
4. Sauter l'autre moitié des pommes en dés qui entreront dans la composition de la sauce.
5. Replacer les quartiers dans la poêle ainsi que le filet mignon.
6. Flamber au calvados (1.5 dl).
7. Mouiller au cidre brut (3 dl environ) et porter à faible ébullition pendant quelques minutes
8. Couvrir et cuire 15 mn. et prenez soin de débarrasser les pommes pour leur éviter une surcuisson fatale.
9. Juger de la bonne cuisson par simple pression du doigt (souple mais ferme)
10.
Débarrasser le filet et réduire le liquide de moitié.
Mouiller au fond légèrement lié (3 dl environ)
et réduire à nouveau.
11. Crémer avec 2 dl de crème liquide à 35% de mg et réduire à nouveau jusqu'a une consistance onctueuse et veloutée.
12. Ajouter les dés de pommes et replacer le filet dans la sauce.
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Pour conclure :
Filet mignon de porc ou de veau s'accomoderont parfaitement l'un et l'autre de cette préparation. Le filet sera juste escalopé à sa sortie de cuisson et servi par exemple comme ci-dessus avec une timbale de semoule et les quartiers de pommes sautés.
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Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Osez Josephine d'Alain Bashung.
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Temps de préparation : 45 minutes
Voir aussi dans le Club : Le filet mignon de porc ou de veau, c'est selon...