Les escargots persillés représentaient dès le Moyen-âge un met de Carême, dit maigre, comme les
poissons. Il était de fait souvent consommé lors des fêtes religieuses associées à des menus maigres. Le grand Talleyrand dont le chef était Carême, fit servir des escargots de Bourgogne persillés au Tzar Alexandre 1er.