La
sauce ravigote est une sauce un peu acide qui se prête bien
aux plats gras et gélatineux, comme la tête
de veau, le pot au feu par exemple.
Certains
y verront un témoignage du temps où la cuisine normée
en était à ses balbutiements.
On
connaît la sauce très classique "Ravigote chaude"
qui est servie avec la tête de veau et qui est présente
dans de nombreux ouvrages de références.
Classiquement
:
Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité
de vinaigre. Ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir
en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors
du feu, avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée et
demie de cerfeuil, estragon,
ciboulette hachés, dosés en proportions
égales (Source :Escoffier - Le Guide Culinaire). Pour
ma part, je préfére encore une fois dériver.
Cette sauce veloutée semble bien trop lourde... Je prépare
ma ravigote froide, comme une vinaigrette, simplement dans laquelle
j'ajoute les éléments frais:
J'utilise
de préférence un vinaigre blanc, une huile de tournesol.
On évitera la moutarde, sauf si
on choisit la véritable moutarde ancienne.
Techniquement
rien de plus simple.
Placer
la moutarde en grains si vous le souhaitez dans le récipient
Verser le vinaigre
Ajouter les échalotes ciselées
Monter au fouet avec de l'huile.
On
attendra avant de servir une ou deux heures, afin que les parfums
de l'échalotes se mèlent au vinaigre.
Il ne nous restera alors plus qu'à ajouter les herbes fraîches
juste concassées ou ciselées mais pas hachées
!
On
la servira froide avec un pâté de tête, un petit
salé Lillois, un lapin en gelée
Cette
base peut accueillir cornichons en dès, câpres, petits
oignons au vinaigre détaillés en petits dès
.
On
l'appréciera sur les buffets d'été
.
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