Recettes d'Alexandre Bondoux

Une assiette végétale gastronomique jouant sur la finesse et la superposition des textures.
Les lamelles de chou-rave et de butternut, montées en dentelle, offrent fraîcheur et douceur légèrement sucrée.
La truffe de Bourgogne apporte profondeur et sous-bois, soutenue par une crème intense de noisette et un praliné salin.
Le sponge cake noisette, aérien et légèrement torréfié au chalumeau, ajoute volume et contraste.

Le Chef Alexandre Bondoux, Gault&Millau d'Or 2026 de la région Bourgogne Franche-Comté et chef du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny, propose une recette de langoustine. Elles sont juste saisies à l'unilatérale au moment du service, mais le chef réalise de nombreuses préparations en amont. Comme cette fine gelée à base de consommée de langoustine, colée à l'agar agar, ainsi qu'un granité, ou encore ce gaspacho et cette salade de févette. Pour obtenir un magnifique plat, très technique.

Le Chef Alexandre Bondoux, du restaurant la Côte Saint-Jacques à Joigny dans l'Yvonne propose une magnifique recette autour de la Saint-Jacques et de l'épeautre. Il l'utilise dans un risotto ainsi que dans des crackers avec des oignons. Le Chef réalise également un siphon à base d'épeautre et d'un bouillon avec les bardes des Saint-Jacques. Les noix sont quant à elles juste saisies dans du beurre.

Le Chef Alexandre Bondoux, de la Côte Saint-Jacques à Joigny, en Bourgogne, propose une recette autour d'un poisson d'eau douce, l'omble, associé aux lentilles et à la morilles. Il cuit le poisson enfermé dans une croute de lentilles, de semoule et de blanc d'oeuf pour conserver toute son onctuosité. Il l'accompagne d'un gâteau de feuille de blettes agrémenté d'un ragout de morilles. Le chef termine par une crème d'oeuf et blette et une huile de livéche, avec des Morilles farcies à la blette pour accompagner ce magnifique plat.

Les Chefs Jean-Michel Lorain, et Alexandre Bondoux, de la Côte Saint-Jacques à Joigny, dans l'Yvonne, propose une délicieuse recette de blanquette de homard. Après avoir méticuleusement décortiqué les pinces de homard, ils réalisent une sauce blanquette avec les têtes et de la poitrine de veau. Ils accompagnent le tout de quenelle d'un mix de rhubarbe d'oignons nouveaux et de gingembre confit et d'artichauts, de carottes et de petit pois. Un délicieux jus de homard est servi à côté pour toujours plus de gourmandise.

Interprétation marine et gourmande autour de la seiche crue taillée en fines tagliatelles, délicatement marinée à l’huile d’ail et aux herbes fraîches.
Les coques, juste ouvertes au vin blanc, apportent une salinité iodée renforcée par leur crème réduite, liée aux tagliatelles de konjac et aux oignons nouveaux.
Le plat est structuré par une crème “carbo” aux lardons, un lait fumé aux notes lactées profondes et un jaune d’œuf confit au safran et citron, pour une assiette à la fois technique, élégante et très texturée.