Le Chef Alexandre Bondoux, du restaurant la Côte Saint-Jacques à Joigny dans l'Yvonne propose une magnifique recette autour de la Saint-Jacques et de l'épeautre. Il l'utilise dans un risotto ainsi que dans des crackers avec des oignons. Le Chef réalise également un siphon à base d'épeautre et d'un bouillon avec les bardes des Saint-Jacques. Les noix sont quant à elles juste saisies dans du beurre.
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Alexandre Bondoux partage également ces recettes.
Une assiette végétale gastronomique jouant sur la finesse et la superposition des textures.
Les lamelles de chou-rave et de butternut, montées en dentelle, offrent fraîcheur et douceur légèrement sucrée.
La truffe de Bourgogne apporte profondeur et sous-bois, soutenue par une crème intense de noisette et un praliné salin.
Le sponge cake noisette, aérien et légèrement torréfié au chalumeau, ajoute volume et contraste.
Le Chef Alexandre Bondoux, Gault&Millau d'Or 2026 de la région Bourgogne Franche-Comté et chef du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny, propose une recette de langoustine. Elles sont juste saisies à l'unilatérale au moment du service, mais le chef réalise de nombreuses préparations en amont. Comme cette fine gelée à base de consommée de langoustine, colée à l'agar agar, ainsi qu'un granité, ou encore ce gaspacho et cette salade de févette. Pour obtenir un magnifique plat, très technique.
Interprétation marine et gourmande autour de la seiche crue taillée en fines tagliatelles, délicatement marinée à l’huile d’ail et aux herbes fraîches.
Les coques, juste ouvertes au vin blanc, apportent une salinité iodée renforcée par leur crème réduite, liée aux tagliatelles de konjac et aux oignons nouveaux.
Le plat est structuré par une crème “carbo” aux lardons, un lait fumé aux notes lactées profondes et un jaune d’œuf confit au safran et citron, pour une assiette à la fois technique, élégante et très texturée.
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