Dentelle de choux rave et butternut, noisette fraîche et truffe de bourgogne

Le Chef Jean Michel Lorain, du restaurant La Côte Saint Jacques, en Bourgogne, propose une entrée fraiche et gourmande autour de l'artichaut et de la truffe. Les fonds du légume sont tournés avant d'être cuit dans un fond blanc pour une majeure partie, ou frits pour le restant. Les parures sont réutilisées dans une délicieuse purée bien crémée. La truffe vient se marier à l'artichaut dans une délicate brunoise, masquée par la purée lors du dressage.

Interprétation marine et gourmande autour de la seiche crue taillée en fines tagliatelles, délicatement marinée à l’huile d’ail et aux herbes fraîches.
Les coques, juste ouvertes au vin blanc, apportent une salinité iodée renforcée par leur crème réduite, liée aux tagliatelles de konjac et aux oignons nouveaux.
Le plat est structuré par une crème “carbo” aux lardons, un lait fumé aux notes lactées profondes et un jaune d’œuf confit au safran et citron, pour une assiette à la fois technique, élégante et très texturée.

Île flottante salée aux blancs d’œufs légers, garnie d’une crème d’oignon douce et onctueuse, déposée sur une gelée de consommé de bœuf clarifié à l’ail noir.
Le dôme est surmonté de caviar Kristal et de lamelles de jaune d’œuf confit, soulignés par le croustillant de pommes paille.
Une crème de raifort versée au dernier moment apporte fraîcheur et relief, pour un jeu de textures et d’intensités entre mer et terre.