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Boeuf
Bourguignon
Avec
marinade
Pour 5 personnes: 1 kg de gite, paleron ou
macreuse - 200 g d'oignon (un demi piqué au clou de girofle
et l'autre taillé en mirepoix - 100 g de carottes - 1
gousse d'ail écrasée - 1 bouquet garni - 0.75
l de vin rouge - 5 cl de vinaigre de vin - 2 carrés de
sucre - 1/2 l de fond de veau non lié (ou 30 g de poudre
de fond de veau lié) - 150 g de lardons - 150 g de champignons
escalopés - 50 g de farine - une quinzaine de petits
oignons glacés à brun - quelques tranches de pain
pour les croûtons - persil hâché.
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Le
Boeuf Bourguignon , comme son nom le laisse entendre serait d'origine..
bourguignonne... les tests adn sembleraient démontrer que
des éléments impurs viennent entacher cette appellation
grandiloquente (on détournerait la recette ancestrale, on
utiliserait même du vin impur venant d'autres régions,
voire même de l'Etranger, de coopératives, de mélanges
de différents vins de la "communauté" européenne...
Allons, cessons ces vaines et stériles bilevesées...
Génériquement on entend désormais le Boeuf
Bourguignon comme une viande cuisinée en ragôut à
brun avec une marinade au vin préalable. Le Boeuf Bourguignon
s'accomodera aussi d'un bon cahors, d'un bordeaux, ou d'un vin de
pays de caractère.. mais attention à l'appellation
classique.. qui dit "Bourguignon" entend "Vin de
Bourgogne" est c'est un moindre mal..mais à couper les
cheveux en quatre autant savoir compter....
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1.
La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre
40 et 50 g à mariner dans le vin avec une mirepoix
d'oignons, carottes, échalotes, ail écrasé,
bouquet garni, oignon clouté de girofle, grains de poivres
et une pincée de quatre épices, un ou deux carrés
de sucre et un trait de vinaigre de vin. Terminer en couvrant d'un
filet d'huile. Couvrir le récipient avec un fil alimentaire
et laisser au repos au frais. |
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2.
Le lendemain, décanter c'est à dire séparer
la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la
garniture aromatique et le liquide séparé. |
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4.
Rissoler les morceaux dans une cocotte (ici la "Doufeu"
de chez Le Creuset) dans l'huile chaude, sans superposer. Retourner
les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole
ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler
le reste de la viande. |
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5.
Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser
et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée)
les légumes de la marinade égouttés. Baissez
l'intensité du feu et faites suer sans coloration excessive
les légumes. L'alerte olfactive saura vous avertir que les
légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante. |
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6.
Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez
que la viande a rendu un exsudat) Cet exsudat fera partie intégrante
de la réussite de la sauce. |
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7.
Mélanger le tout intimement. L'humidité conjuguée
de la viande et de la garniture auront naturellement décollé
les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.
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8.
Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux
en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer
la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C
pendant une 5 minutes environ. On dit "pincer" les sucs
et "torréfier" la farine. |
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9.
Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également
du fond de veau réduit.
Si vous n'en disposez pas, il vous est possible d'incorporer 30
g de fond de veau deshydraté lors de la phase "singer" |
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10.
Couvrir avec le couvercle (ici couvercle type "Braisière".
Intéressant, ici on retrouve la forme et la technologie passée.
L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction)
certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc
moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un
phénomène de condensation intérieure. L'humidité
reste confinée dans la cocotte. |
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11.
Cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux
et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à
petite ébullition contrôlée (que ce soit au
four ou sur plaque: l'induction est particulièrement efficace
pour la cuisson des ragôuts). Décantez à la
pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole
et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez
la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau
froide. |
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12.
Incorporer une partie des champignons escalopés sautés,
des lardons, des petits oignons glacés
à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers
ou sur assiette. Présentez le tout surmonté d'un mélange
des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons
de pains frits.
Servir avec nouilles fraîches,
pommes de terre tournées ...
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Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de beouf
est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons
pas.. mais respectons le. Comment ?
Par exemple en réduisant l'apport de farine, en cuisant à
feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux
et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de
la cuisson...
N'ayons pas peur des mots... j'aime verser quelques gouttes de sauce
soja dans mon râgout... (sacrilège...)
Si vous n'appréciez pas l'acide , oubliez le vinaigre dans
la marinade et coupez le vin rouge avec un peu de vin blanc.
Théoriquement vous n'avez pas à contrôler,
à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous
avez été sage, le liquide ne doit pas être lié
avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus
grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès
le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on
la fera évaporer plus tard).
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève
le couvercle, on pique un morceau et on juge.. Cuit , juste cuit
, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle
et on ajoute 15/20 minutes à même allure. Le collagène,
on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront
cette carne de troisième catégorie un délice
des dieux.
Le temps de préparation étant singulièrement
long.... je vous conseille de préparer les légumes
avec soin et écouter l'album de Roger Waters "The Pros
and Cons of Hitch Hiking.. un album dans la veine de "Final
Cut" mais en plus gai... et on peut aussi finaliser en se déléctant
de "Amused To Death" du même. Remarquez que j'ai
arrété de dire du mal de Roger Waters...(5:11-The
Moment Of Clarity)
Cuisiné et présenté
dans les cocottes "Doufeu" et les cocottes terre cuite
émaillés de chez "Le Creuset"
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Les petits oignons glacés à
blanc et à brun
La taille des champignons
Les pommes de terre tournées
Les pates fraiches
Les lardons
Le sommaire des viandes rouges
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