Carbonade flamande
Un plat Chti typique !
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Progression :
1. Détailler la viande en tranches régulières.
2. Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.
3. Rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce.
4. Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.
5. La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.
6. Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les échalotes et quelques gousses d'ail entières. Classiquement on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun du Nord).
7. Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique). Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.
8. Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l'ensemble, et singer avec la cuiller de farine (facultatif).
9. Verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut aussi mouiller avec de la bière légère blonde.
10.
Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.
11.
Poser sur la surface du pain
rassis tartiné de moutarde.
12. On peut remplacer le pain rassis par du pain d'épices. Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (160-170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.
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Pour conclure :
Selon la liaison obtenue par le fait d'avoir singé ou le degré de liaison du fond de veau, vous devrez peut être ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. En
cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse
et brillante. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et toujours bien couvert hermétiquement
. A la sortie du four, laissez reposer la carbonade dans la cocotte pour que les arômes se mêlent et s'entremêlent. Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie et ce n'est pas une légende, mais un théorème éprouvé !!
Servir avec des croûtons de pain d'épices, disposer les
oignons glacés à brun si vous en avez.
Différentes interprétations se disputent la faveur
du cuisinier.
Version traditionnelle, légèrement sucrée est celle que je vous ai montré ici avec vergeoise, vinaigre et pain d'épices.
Version
classique, sans ajout de vergeoise ni de vinaigre et en préférant le pain rassis plutôt que le pain d'épices. Le résultat sera tout aussi onctueux et gouteux mais sans le petit côté sucré de la version traditionnelle.
Servir au choix avec des endives braisées ou du chou à
la lilloise pour les amateurs ou avec de bonnes frites maison !
Retrouvez cette recette dans Techniques Boeuf Cuisine économique Cuisine au vin
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute parce que c'est beau Ya dzayer de Khaled - Musique originale du film indigènes.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pomerol, Faugères, Bandol, Côtes du Rhône, Gigondas... Voir tous les accords mets-vins pour la carbonade flamande sur Ecce Vino.
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