Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
C’est la sauce qui paraît-il ferait
le bon cuisinier ? Une illusion décidée et décrétée
dans les salons.. le client étant roi, le cuisinier
devrait alors se soumettre aux jugements ? Non… ! Les
sauces sont l’aboutissement des préparations
culinaires élaborées, surveillés et peaufinée
par le chef au sommet de sa maîtrise technique et le
jeu subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer
et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine. Tout
en cuisine donne lieu à la réalisation de la
sauce idoine.
Les sauces accompagnent et ne se substituent pas, c’est
bien le poisson, la viande,
le légume qui gardent la
prédominance sapide, sauf exceptions. La normalisation
de la cuisine voulue depuis plus de vingt ans a certes réussi
son pari, en tout cas dans un segment large de la cuisine
collective, de la restauration de masse ou celle réservée
à la malbouffe rapide. Mais ces années d’errance
et de laxisme culinaire on fait long feu et quelques uns retournent
à leurs fourneaux armés de leur curiosité,
lassés de servir arômes,
graisses hydrogénées, glutamate
de sodium, et autres perlinpinpin si bons pour la santé.
L’emploi de ces produits chargés de tant d'additifs
vanté par tant de modernes et avant gardistes, de sucres
cachés sont les mêmes qui ont fustigés
l’emploi du roux ou de l’arrow-root
au temps de l’épuration culinaire en vogue depuis
l’époque peu glorieuse mais utile de la «
nouvelle cuisine ».
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Fonds - Fumets - Bases
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Marquer un fond brun clair ou un fond brun lié classiquement
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Réaliser un fond blanc (volaille pochée)
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Réaliser un blanc (pour la cuisson de certains légumes et abats)
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Réaliser un beurre manié (pour lier une sauce)
Sauces liées à base de roux
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Sauce Béchamel et sauce crème
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Velouté (vidéo)
Sauté Déglacé
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Jus de rôti (vidéo)
Sauces par réduction
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Réaliser une sauce par réduction (madère ou porto)
Sauces émulsionnées froides stables
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La mayonnaise : principe et remarques
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Mayonnaise classique (jaune d'oeuf seul)
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Mayonnaise dérivée (jaune et moutarde)
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Mayonnaise à la moutarde (vidéo)
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Mayonnaise subversive (Blancs d'oeufs)
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Mayonnaise Incroyable (Sans oeufs)
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Sauce gribiche (montée sur jaunes cuits)
Sauce émulsionnée chaude stable
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Sauce Béarnaise (vidéo)
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Sauce Hollandaise (vidéo)
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Sabayon (vidéo)
Beurres montés
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Beurre blanc (ciboulette)
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Beurre blanc (au Noilly)
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Sauce vin rouge (vidéo)
Beurres composés à froid
Divers
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Sauce américaine (à base d'étrilles ou de crabes verts)
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Vinaigrette (vidéo)
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Vinaigrette à la moutarde (vidéo)
La sauce on en prend, on en met et on en rajoute, on adore la sauce, c’est un souvenir de notre passé rustique. La sauce d’aujourd’hui sert à masquer, à typer et à faire passer l’aliment servi et non pas à le sublimer. Voilà pourquoi au risque d’être traité de fou, je préfère regarder derrière que devant, car ce que je vois ne me rend pas optimiste ! et si une sauce est bien meilleure avec un fumet de poisson fait avec des arêtes fraîches et de légumes qu’avec de la poudre je peux le justifier à l’authentique saveur véritable de la sauce patiemment mise au point. Mais comme tout, cela s’apprend et apprendre c’est long... très long...
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