Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

C'est la sauce qui paraît-il ferait le bon cuisinier ?

Les bonnes sauces seraient l’aboutissement savant de la science du cuisinier. Élaborées, surveillées et peaufinées par le chef au sommet de sa maîtrise technique il a appris à transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine.

Aujourd’hui, ce sont sauces courtes, réductions et jus courts qui garnissent les assiettes soit par petites touches, soit à renfort de saucières.

Même si quelques classiques subsistent et reviennent cycliquement orner des ardoises en mode "old school", ce sont bien les sauces et fonds industriels qui sont chaque jours déversés dans les assiettes.

Maison les sauces svp !

Avec toutes ces techniques, vous êtes prêts pour devenir un maître saucier... ou presque ! Alors, ne succombez pas à la facilité à employer des sauces et fonds industriels cela ruinera irrémédiablement tous vos efforts culinaires.