Commentaires sur Anguilles au vert par Chef Simon

Cher Chef, cette recette d'anguille me paraît être un mélange, peut-être spécifiquement lillois (?), de deux recettes : l'une, flamande, effectivement, celle "au vert", typique au départ de l'est du bassin de l'Escaut (entre Termonde et Anvers), mais souvent dégustée à Bruxelles ; elle est réalisée sans bière (encore moins une brune de Chimay, pour des flamands...), et sans gelée. L'autre trouve son origine dans le sud du Hainaut, à Beaumont et en Thiérache (cette belle région que nous partageons avec la France), depuis Viroinval jusque Chimay : c'est l'escavèche (comme nous disons en Belgique, plutôt qu"escabèche"). Anguille ou autre poisson d'eau douce, frits au beurre, déglacés à la Chimay bleue ou rouge (tout au moins depuis la création récente, en 1850, de l'abbye de Scourmont-Chimay), puis mis en terrine avec une préparation d'oignons, bouquet garni, vinaigre et gélatine ; c'est aussi un procédé de conservation hérité semble-t-il des occupants espagnols dans la 2e moitié du XVIe siècle ("eschabèche viendrait de l'occitan ou du catalan).
Mais le "mélange" lillois me paraît vraiment intéressant, je vais l'essayer avec gourmandise !
Bien cordiialement à vous, Jean-Luc.