Recettes de Mathieu Desmarest

Cette entrée fraîche et délicate marie harmonieusement la finesse des noix de Saint-Jacques avec la douceur acidulée du kiwi et des agrumes. Pour réaliser ce carpaccio, les Saint-Jacques sont légèrement raffermies au congélateur puis finement tranchées et disposées en rosace dans l’assiette. La garniture croquante de cébette et le kiwi tranché apportent fraîcheur et texture.

La sauce est un savant mélange de pulpe de fruits de la passion, jus d’orange, citron jaune et citron vert, relevée d’huile d’olive douce, sel, poivre blanc ou timut, pour une explosion de saveurs en bouche. Pour le dressage, la sauce est versée délicatement sur les Saint-Jacques, accompagnée d’herbes fraîches, de zestes d’agrumes et d’une touche optionnelle de sauce verte aux herbes mixées.

Ce plat se sert très frais et immédiatement pour préserver la légèreté et la fraîcheur des ingrédients, offrant une expérience gustative aussi élégante que lumineuse, signature du style du chef Mathieu Desmarest et de son restaurant Bibendum à Avignon.