Carpaccio de Saint-Jacques, kiwi, cébette et agrumes

Carpaccio de saint-jacques, kiwi, cébette et agrumes

Name: Carpaccio de saint-jacques, kiwi, cébette et agrumes
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: saint-jacques
Ingredients: 12 noix de Saint-Jacques; 1 kiwi ferme; 2 cébettes; 2 fruits de la passion (pulpe); 1 orange (jus); 1 citron jaune (jus); 1 citron vert (jus); 2 c. à s d'huile d’olive douce; fleur de sel ou sauce soja légère; poivre blanc ou timut; herbes ou jeunes pousses + zestes d’agrumes (option); Sauce verte : herbes mixées avec huile d’olive et eau

Mathieu Desmarest

Facile

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

1 kiwi ferme

2 cébettes

2 fruits de la passion (pulpe)

1 orange (jus)

1 citron jaune (jus)

1 citron vert (jus)

2 c. à s d'huile d’olive douce

fleur de sel ou sauce soja légère

poivre blanc ou timut

herbes ou jeunes pousses + zestes d’agrumes (option)

Sauce verte : herbes mixées avec huile d’olive et eau

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Préparation de la recette

1Saint-Jacques : les raffermir au congélateur 15 min puis les trancher finement et disposer en rosace.

2Garniture : couper le kiwi en fines tranches, émincer la cébette.

3Sauce agrumes-passion : mélanger jus d’agrumes + pulpe de passion + huile d’olive + sel/soja + poivre.

4Dressage : verser la sauce sur les Saint-Jacques, ajouter kiwi, cébette, herbes, zestes et quelques gouttes de sauce verte.

5Servir très frais, immédiatement.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Cette entrée fraîche et délicate marie harmonieusement la finesse des noix de Saint-Jacques avec la douceur acidulée du kiwi et des agrumes. Pour réaliser ce carpaccio, les Saint-Jacques sont légèrement raffermies au congélateur puis finement tranchées et disposées en rosace dans l’assiette. La garniture croquante de cébette et le kiwi tranché apportent fraîcheur et texture.

La sauce est un savant mélange de pulpe de fruits de la passion, jus d’orange, citron jaune et citron vert, relevée d’huile d’olive douce, sel, poivre blanc ou timut, pour une explosion de saveurs en bouche. Pour le dressage, la sauce est versée délicatement sur les Saint-Jacques, accompagnée d’herbes fraîches, de zestes d’agrumes et d’une touche optionnelle de sauce verte aux herbes mixées.

Ce plat se sert très frais et immédiatement pour préserver la légèreté et la fraîcheur des ingrédients, offrant une expérience gustative aussi élégante que lumineuse, signature du style du chef Mathieu Desmarest et de son restaurant Bibendum à Avignon.