Carpaccio de saint-jacques aux épices et aux agrumes confits

1Piler au mortier le cumin, la coriandre en graines, le sumac, le safran et le thym-citron avec le poivre. Faire chauffer à feu très doux l'huile de pépins de raisin, rajouter les épices et laisser infuser à feu très doux 5 mn, couper et laisser revenir à température ambiante.

2Ciseler la coriandre fraîche puis la rajouter à l'huile parfumée, réserver.

3Prélever le zeste du citron jaune et du citron vert, les couper en fins bâtonnets, les plonger dans de l'eau bouillante 1 minute, les égoutter puis les replonger 1 autre minute, les égoutter à nouveau et les passer sous l'eau froide. Les remettre dans une casserole, ajouter 10 cl d'eau, la cassonnade, la vanille fendue et laisser confire 30 mn à feu très doux. Au bout de ce temps, égoutter les zestes et les laisser sécher à l'air libre sur du papier sulfurisé.

4Rajouter les zestes d'agrumes vanillés à l'huile aux épices, réserver 1 heure.

5Huiler les assiettes avec cette sauce, y déposer les lamelles de St Jacques, verser dessus la sauce restante en la répartissant bien, filmer et laisser mariner au moins 30 mn à température ambiante loin d'une source de chaleur ou plus au réfrigérateur en prenant soin de les sortir 30 mn avant de les servir.

6Assaisonner avec un peu de fleur de sel puis servir.