Commentaires sur Tarte Tatin par Chef Simon

J'apprécie toujours autant le professionnalisme et la clarté de vos explications...Sans oublier le choix musical !
Et quand vous mettez un morceau de Rare Earth qui correspond à mon temps de cuisson....Que rajouter de plus !!

Parfait. Démoulage impeccable avec un plat à génoise en verre. J'ai laissé refroidir 3 ou 4 minutes sur le carrelage froid avant de retourner. Couleur magnifique, goût un peu acidulé avec le citron. Prochaine fois je diminue la quantité de sucre sur les pommes. j'ai oublié de rajouter du beurre sur les deux couches de quartiers de pommes citronnées, c'était parfait quand même et probablement plus digeste. J'ai utilisé des pommes rouges croquantes et sucrées qui contenaient visiblement peu d'eau et on conservé une belle tenue. Belle tenue également de la pâte brisée maison, pas du tout détrempée et même délicatement croustillante sans ajout de sucre. Four cuisson par en-dessous avec ventilation, 20 mn, 190°. En conclusion le choix des pommes est capital.

Cela faisait fort longtemps que je n'avais pas fait de Tarte Tatin...Pour la pâte, j'ai pris une pate feuillétée déjà prête et des pommes Chantecler....J'ai utilisé simplement un moule en métal. Le résultat fut un succès aussi bien en terme de présentation, de tenue , que de dégustation. Je conserve précieusement la recette et j'essayerai la prochaine avec un peit peu moins de sucre...Merci Chef .

Bonjour.
Une douche ?...
La cuisson a peut être été mal menée ce qui a empêché l'évaporation de l'eau de végétation des pommes et rendu le caramel plus liquide que voulu.
Il y a aussi le cas des pommes très riches en eau.
Il faut bien précaire les pommes dans le moule avant de recouvrir et laisser une cheminée pour évacuer le trop d'humidité.
eqOn gère ensuite sur le coupe temps et température en modulant si nécessaire.
Bonne soirée.
bs
BS

Bonjour, je suis une fidèle de chef Simon de la première heure (depuis 2002). En principe, j'ai toujours du succès avec les réalisations issues du site. Cependant pour la tatin, il y a eu une douche de caramel quand j'ai retourné le moule.
Comment éviter ce phénomène ?
Merci d'avance,