Rognon sauce au Porto

Nous sommes de plus en plus adeptes des circuits courts. Nous espérons peut-être garder ainsi un œil sur l’origine des ingrédients que nous cuisinons. Mais, c’est surtout un moyen de créer du lien avec les différents petits producteurs qui sont tout autour de nous. Cela permet de prendre conscience de la valeur de leur travail et, s’inscrire au mieux dans le rythme des saisons.

Sur notre marché, cela fait déjà quelques semaines que le potimarron fait parti de notre panier de provisions. Dés les premiers frimas de l’automne 🍁🔥, ils trônent dans notre cuisine en attente d’être cuisinés. En cuisine… Nous avions fait mettre de côté des rognons de veau. Nous avons trouvé la manière magique de les cuisiner en les faisant griller au barbecue. Nous choisissons un potimarron de petite taille que nous débitons en quartiers pour le faire rôtir au four. Nous profitons de quelques mousserons séchés. Certains champignons comme les mousserons ou encore les morilles sont meilleurs lorsqu’ils ont été séchés. De vrais concentrés de saveurs qui se réveillent lorsqu’ils sont réhydratés.

Cela faisait longtemps que nous voulions cuisiner du foie de veau en pavé. Pour la recette, nous sommes allés chercher du côté de Bernard Loiseau et l’avons un peu adaptée. Le foie de veau fait partie des abats de choix. Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous une boucherie-triperie Luc et Loïc Avenel qui nous fournissent la matière première. Nous leur avons donc commandé 2 pavés. Ceux-ci avait une belle couleur rosée clair. La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande. Nous avons profité d’un peu d’ail des ours; les premiers de la saison pour ajouter une petite touche parfumée.

[Flash-back agapes] 🍷 Retour sur une soirée de Réveillon un peu particulière compte-tenu du couvre-feu. Nous avons décidé de vous partager notre menu. Menu inscrit sous le signe de la légèreté… Seconde suggestion autour d’un boudin blanc. Nous n’en raffolons pas sauf si il est accomodé. Ce dernier, préparé au porto, nous a donné une petite idée de suggestion en ralisant une sauce au Porto. Nous avons choisi quelques crosnes pour l’accompagner.