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La Fleur de sel, un ingrédient de goût

Le précieux trésor des marais salants de Guérande.

La Fleur de sel, un ingrédient de goût

La Fleur de sel, un ingrédient de goût - sel, fleur de sel

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Des petits cristaux qui ont marqué l’histoire

Il y a plus de 8 000 ans que le sel a été utilisé pour la première fois ! Sa capacité hors norme à conserver les aliments à très vite été décelée et mise à profit pour conserver les réserves de nourriture. Denrée rare à l’époque, le sel était considéré comme un véritable or blanc.

La Fleur de sel quant à elle, est un produit de qualité supérieure apparu un peu plus tard dans l’histoire. Condiment noble par excellence, la Fleur de sel a même siégé à la table des plus grands rois ! Très appréciée depuis plusieurs siècles par les gastronomes, elle a séduit Louis XVI qui raffolait de son parfum de violette et qui en parsemait tous ses plats.

Un peu laissée de côté à la fin du 20ème siècle, la Fleur de sel revient en force et fait son grand retour sur les petits écrans dans les années 90. Les grands chefs cuisiniers la remettent au goût du jour et l’utilisent pour sublimer les saveurs de leurs plats. La Fleur de sel de Guérande commence alors à se faire connaître du grand public, et devient très vite un ingrédient de choix à la table des grands restaurants étoilés !

Comment récolter le précieux trésor des marais salants de Guérande ?

Très exigeante, la Fleur de sel de Guérande demande à ce qu’on prenne soin d’elle ! La Fleur de sel est récoltée à la main, dans des petites exploitations artisanales à Guérande, grâce à un savoir-faire unique, transmis à travers les générations. Une pratique qui permet de sauvegarder les qualités gustatives et culinaires de cet or blanc tout en conservant le patrimoine des marais salants.

Pour récolter la Fleur de sel de Guérande, les paludiers utilisent une lousse, un outil qui ressemble à une écumoire attachée à un long manche. Il permet de cueillir l’or blanc qui repose à la surface de l’eau, depuis le rebord des bassins, afin d’obtenir des cristaux purs, fins et friables. Une fois la collecte terminée, la Fleur de sel de Guérande est triée manuellement puis tamisée. Elle est ensuite égouttée et séchée au soleil pendant plusieurs années avant d’être conditionnée et d'atterrir à votre table !

Très fragile, la Fleur de sel de Guérande est sensible à la météo et aux intempéries ! Dès qu’elle est prête, les paludiers doivent se dépêcher de la récolter pour préserver ses qualités car s’il pleut pendant qu’elle se forme ou juste après, la Fleur de sel disparaît. Le vent est nécessaire à la formation de celle-ci et la période estivale est idéale pour ramasser la Fleur de sel de Guérande. Entre juin et septembre, en fin d’après-midi, lorsque le soleil ne tape pas trop fort, les paludiers partent récolter la délicate Fleur des marais salants.

La Fleur de Sel de Guérande, Indication Géographique Protégée depuis 2012

Récoltée depuis plusieurs siècles sur la presqu’île de Guérande, la Fleur de sel est un héritage humain et culturel qui traverse les générations. Les paludiers de Guérande utilisent une méthode artisanale pour aménager les salines et récolter la Fleur des marais salants à la main. Ils réalisent un authentique travail d’orfèvre pour créer un véritable circuit naturel permettant à l’eau de mer d’atteindre le labyrinthe de la saline.

C’est en raison de ce savoir-faire artisanal et précis que la Fleur de sel de Guérande dispose d’une Indication Géographique Protégée, lui donnant une valeur précieuse.

La dénomination « Guérande » garantit aux consommateurs une Fleur de sel d’origine, récoltée à la main selon les règles de l’art.

De multiples propriétés gustatives

Comment utiliser la Fleur de sel ? Véritable exhausteur de goût, la Fleur de sel relève subtilement le goût de vos plats. Nature, aromatisée, mélangée à des épices ou de la vanille, la Fleur de sel se consomme sous diverses formes.

Elle s’allie aussi bien avec les plats salés comme les légumes, fruits de mer ou grillades que les desserts sucrés comme les pâtisseries, principalement à base de caramel ou chocolat. Excellente touche de finition, la Fleur de sel est à utiliser en fin de cuisson ou à mettre au dernier moment dans l’assiette pour profiter de son croquant. Quelques pincées suffisent à activer les papilles afin de les rendre plus sensibles aux différentes saveurs du plat.

Voici une recette gourmande et originale pour un apéro anti-gaspi :

Des chips d'épluchures de légumes et de pommes de terre agrémentées de Fleur de sel, quoi de mieux pour mettre une touche de saveurs dans votre apéro ?

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Épluchures de légumes de saison et / ou de pommes de terre
  • Gros sel Le Guérandais
  • Sel moulu Le Guérandais
  • Fleur de sel Le Guérandais
  • ½ tasse à café de vinaigre de vin blanc
  • Huile de friture

Étapes de préparation :

  • Pour les chips d'épluchures de légumes :

Dans le vinaigre de vin blanc, versez 3 cuillères à soupe de gros sel Le Guérandais.
Trempez les épluchures dans ce mélange et ajoutez de l’eau jusqu’à les recouvrir.
Laissez agir le mélange pendant 20 minutes.
Rincez les épluchures puis séchez-les.
Sur un papier cuisson, disposez les épluchures et vaporisez-les d’huile végétale.
Parsemez les épluchures de sel moulu Le Guérandais.

  • Pour les chips d’épluchures de pommes de terre :

Ciselez les épluchures en lamelles.
Immergez-les dans un bain d’huile de friture pendant 5 minutes.
Avant de servir, ajoutez quelques pincées de Fleur de sel Le Guérandais.

Publi-rédactionnel
Crédit photo : Le Guérandais

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