Commentaires sur Foie gras au sel par Chef Simon

N'y aurait-il pas un oubli dans les ingrédients ?
Avec ou sans étamine, la macération au sel du foie gras cru comme du saumon cru se fait habituellement dans un mélange de sel et de sucre.
J'ai fait confiance, et je l'ai regretté, même en réduisant le temps de repos !!!
48h après l'avoir mis dans la graisse de canard, à reposer au frais, mon foie gras était encore très salé !

@Nerny Salut Richard,
Pour un foie de 400 g environ 24 h dans le sel est suffisant.
Bonnes fêtes
CS

dans votre tuto ou recette quel poids a votre foie gras et du coup pour combien de temps de pause dans le gros sel. Salutations Richard

@docteur chocolat I ne. Oui vous pourrez en effet parfumer comme vous préférez avec épices et arômes différents. Si le foie gras est trés morcelé réduisez un peu le temps des salage..Bonne contionuation.

Bonjour Chef
Petite question: peut-on parfumer ce foie gras? C'est à dire mélanger des épices à l'intérieur ou cette recette ne se prête qu'à un foie gras nature.
Merci d'avance :-)

Bonjour
J'ai fait pour le même dîner un foie gras au gros sel et un autre mi-cuit en terrine. Résultat : pour le goût les convives ont préféré le foie au sel. Pour l'aspect en revanche, le foie est ressorti de son bain de sel avec une surface grisâtre peu engageante (mais qui n'altère pas sa qualité), d'où la bonne idée de Chef Simon de le remettre en terrine pour l'entourer dans la graisse d'oie. Je re-ferai donc un essai, merci pour cette démonstration !

merci de me dire le temps approximatif entre les étapes 2 et 3

Merci pour le conseil. Je me suis lancée, une réussite !!! Comme je vis à Madagascar et que les canards ne sont pas gavés, il m'en a fallu 5 et je craignais un peu surtout que j'ai mis de l'armagnac (pas de porto) et du povre sauvage. Chef Simon, venez quand vous voulez !!! Bonns fêtes de fin d'année !!!

Bonjour Catherine,
Elle doit juste être suffisamment chaude pour être liquide sinon vous ne pourrez pas la verser dans la terrine.

Bonjour. Une question avant de me lancer. La graisse doit-elle être chaude ou froide quand on recouvre le foie gras ? Merci d'avance.

Je le prépare comme ça depuis des années mais par contre je le laisse seulement 24h.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Bonjour Dominique,
Si vous l'avez goûté à l'étape 9 il est assez salé en surface uniquement, c'est normal après être resté dans le sel. Si vous l'avez testé à l'étape 12, là, il est parfait. Je le sais parce que j'ai fait moi même les deux tests.
Quant au foie gras au torchon il est toujours à la même place : https://chefsimon.com/...
Bonnes fêtes de fin d'année.

Recette idéale? Vous êtes sûûûûûrs?
Moi qui crois les yeux fermés tout ce que dit Chef Simon, j'ai essayé cette recette, et je vois (maintenant qu'il y a des photos) que j'ai fait exactement ce qui est indiqué, avec récipient de mm taille: eh ben mon foie gras, il était trop salé... et pas trop bon, du coup.
Je ne trouve plus la recette de "la cuisson au torchon". Peut-être enlevez-vous des recettes, maintenant que tant de monde en dépose? Ou peut-être ai-je mal regardé...je vais ré-essayer, allez!
Bonnes fêtes à tous
Dominique