Tablage du chocolat blanc

Tablage au bain-marie.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Tablage du chocolat blanc

Tablage du chocolat blanc confiserie chocolat chocolat blanc

Préparation de la recette

Tablage du chocolat blanc - Etape 1

1 - Fondre les pistoles de chocolat blanc au bain-marie doux.

Tablage du chocolat blanc - Etape 2

2 - Mélanger de temps en temps.

Tablage du chocolat blanc - Etape 3

3 - Porter le chocolat blanc à une température comprise entre 40 et 45°C.

Tablage du chocolat blanc - Etape 4

4 - Hors du feu abaisser la température à 25/26°C (vous pouvez vous aider d'un bain-marie froid).

Tablage du chocolat blanc - Etape 5

5 - Puis remonter à nouveau la température à 29/30°C.

Tablage du chocolat blanc - Etape 6

6 - Le chocolat est tablé, prêt à être utilisé pour les oeufs de Pâques ou autres sujets. Il est important de ne pas laisser descendre la température du chocolat sous les 20°C pendant le travail.

Quelques mots sur la recette

Le tablage du chocolat blanc est délicat et nécessite de respecter scrupuleusement les courbes de température.
Le temps de préparation dépend de la quantité de chocolat.

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond qu'une question de température. Il consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50°C puis descendre à 27°C et remonter à 31/32°C.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45°C puis descendre à 25/26°C et remonter à 29/30°C.

Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très faciles d'utilisation où le tablage sur le marbre n'est plus vraiment nécessaire mais néanmoins très agréable. Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
J'ai dit blanc le chocolat...

J'ai dit blanc le chocolat...
Un chocolat qui apporte sa douceur dans des mousses, gâteaux et confiseries.

Accords

 musique

Aussi curieux et étonnant que la chimie du chocolat, cette version Watersienne de Lost Boys Calling (New Version) est purement un ravissement à ne pas râter (enregistrement parfait) et bien entendu cette surprise se trouve dans Pink Floyd et la caverne d’ali baba : A Tree Full Of Secrets Vol X-X.

Que le chocolat coule à flot !

Cette fontaine est idéale pour vos anniversaires ou autres fêtes.

Fontaine à chocolat Fontaine à chocolat
59.98 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Love is in the air ! Saint-Valentin
Love is in the air !

Votre Saint Valentin sera t-elle romantique, gastronomique ou exotique ?

Beignets salés, acras et tempuras Mardi gras
Beignets salés, acras et tempuras

Des petites bouchées qui nous font voyager.

D'oh! Mardi gras
D'oh!

Donuts anyone? Des recettes de beignets typiquement américains.

Rochers feuilletine au chocolat vidéo
Rochers feuilletine au chocolat

Des petits rochers croustillants et fondants à la fois.

Moulage des chocolats vidéo
Moulage des chocolats

Pour vos oeufs en chocolat de Pâques par exemple.

Bonbons maison vidéo
Bonbons maison

Oubliez les confiseries industrielles et confectionnez vous-même de délicieux bonbons maison avec très peu d'ingrédients ! Bien évidemment, la texture est un peu différente des bonbons à la gélatine achetés dans le commerce, mais le goût est beaucoup plus agréable et bien moins artificiel.

Enfin, si vous n'aimez pas la gélatine, cette recette peut parfaitement être réalisée avec de l'agar-agar.

Kahn (Michèle) littérature
Kahn (Michèle)

Cacao

Un bouquet de chocolats pratique
Un bouquet de chocolats

Le chocolat est de toutes les fêtes et surtout de la Saint-Valentin !

Envie de tarte au chocolat recettes
Envie de tarte au chocolat

La tarte au chocolat met tout le monde d'accord : il n'y en a jamais assez !

Biscuits et mignardises de Noël recettes
Biscuits et mignardises de Noël

A Noël, on a bien le droit de se faire plaisir !

Tabler le chocolat au marbre technique
Tabler le chocolat au marbre

Le tablage à l'ancienne.

Nougatine classique technique
Nougatine classique

Du sucre caramélisé et des fruits secs que l'on appelle aussi nougat brun.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des recettes pour vos vacances à la montagne
Des recettes pour vos vacances à la montagne
Après les longues journées de ski.
Fraîcheur limoncello
Fraîcheur limoncello
Une liqueur qui se boit bien fraîche et qui intègre de nombreuses recettes.
Les gourmets font du ski
Les gourmets font du ski
Après les joies de la glisse, on se réchauffe avec de bons petits plats.
Des recettes très hot !
Des recettes très hot !
Quelle que soit la variété utilisée, le piment relève tous vos plats préférés.

Que le chocolat coule à flot !

Cette fontaine est idéale pour vos anniversaires ou autres fêtes.

Fontaine à chocolat Fontaine à chocolat
59.98 € sur amazon.fr

Commander >>