Les topinambours

Qu'est-ce que le topinambour ?

Originaire d'Amérique du Nord, le topinambour (Helianthus tuberosus) est un proche cousin du tournesol, dont il partage le genre botanique et les fleurs jaunes. Rustique, il est particulièrement envahissant au jardin par la hauteur de ses tiges (jusqu'à 2,5 m) et par sa capacité à se multiplier : le moindre morceau de tubercule resté en terre repousse l'année suivante. Son nom vient, par une confusion de l'époque, des Tupinambas, un peuple du Brésil dont quelques membres furent présentés à Paris au début du XVIIe siècle, au moment où le tubercule arrivait en France.

C'est donc le tubercule de cette plante qui nous intéresse. Il n'est pas vraiment beau, pas très propre, pas très calibré, ce qui le rend difficile à éplucher et à cuire de façon uniforme.

Son goût assez prononcé de [fond d'artichaut] l'a remis au goût du jour après bien des décennies d'absence, et c'est largement mérité. Consommé faute de mieux pendant l'Occupation, avec le rutabaga, il avait gardé depuis une réputation de légume de disette. Il était temps de redorer son blason.

Quand trouver le topinambour et comment le choisir ?

Saison : on trouve le topinambour sur les marchés de la fin de l'automne au début du printemps, avec un pic en plein hiver.

A l'achat, choisissez des tubercules bien fermes, à la peau lisse, sans taches ni germes, et évitez ceux qui sont ridés. Privilégiez aussi les moins bosselés : ils seront plus faciles à brosser et à éplucher, avec moins de pertes.

Conservation : une fois déterré, le topinambour ne se conserve pas bien longtemps et ramollit très vite. Ne le laissez pas à l'air libre : enveloppez-le dans un torchon ou du papier et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, où il se garde environ une semaine.

Quel est l'intérêt nutritionnel des topinambours ?

Le topinambour apporte environ 61 kcal pour 100 g (cru), selon la table Ciqual de l'Anses. Il fournit notamment du potassium (495 mg pour 100 g), des fibres (2,1 g pour 100 g) et du phosphore.

Contrairement à la pomme de terre, à la patate douce ou au manioc, il ne contient pas d'amidon : il stocke ses réserves sous forme d'inuline, ce qui lui donne sa saveur légèrement sucrée. C'est aussi pour cette raison que sa purée est plus souple qu'une purée de pommes de terre. Mélanger les deux lui donne davantage de tenue.

Quelles sont les principales variétés de topinambours ?

Il existe plusieurs variétés de topinambour, mais elles sont rarement nommées dans le commerce. Leurs tubercules sont arrondis, allongés ou en fuseau, leur peau va du beige au rouge violacé, et leur chair est le plus souvent blanche à crème.

• Commun (blanc ou rouge) : le plus répandu sur les étals, aux tubercules irréguliers et bosselés ;
• Fuseau : allongé et plus lisse, c'est le plus facile à brosser et à éplucher ;
• Violet de Rennes : une ancienne variété française à la peau violacée, en forme de massue ;
• Rouge du Limousin : une variété rustique à la peau rouge ou rosée.

En pratique, c'est la forme plus que le nom qui compte en cuisine : plus le tubercule est lisse et régulier, plus il sera facile à préparer.

Comment cuisiner les topinambours ?

Brossez avec douceur mais insistance les aspérités et circonvolutions de ce tubercule, puis mettez les topinambours dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition lente, sinon le topinambour explose, prend l'eau et termine à la poubelle : navrant ! Surveillez la cuisson, car sa durée varie selon l'âge du légume : fraîchement récolté, il sera plus ferme et demandera une cuisson plus longue. Vous constaterez aussi qu'elle n'est pas toujours uniforme, certaines parties restant un peu fermes quand d'autres sont déjà bien cuites.

Piquez le légume : il doit lui rester un peu de fermeté. Passez-le ensuite sous l'eau froide et pelez-le. Vous pouvez aussi l'éplucher à cru, mais il faudra immédiatement le citronner pour éviter qu'il noircisse.

Quelles recettes réaliser avec des topinambours ?

Biscornu, terreux et difficile à éplucher, le topinambour n'a décidément pas le physique de l'emploi. Mais une fois brossé, cuit avec patience et relevé d'un peu de beurre ou de crème, son goût d'artichaut fait vite oublier son apparence, et sa mauvaise réputation.