Commentaires sur Crème anglaise classique par Chef Simon

Merci pour votre réponse, Bertrand.
Entendu, je ne manquerai pas de vous tenir informé de mes progrès.... d'autant que je passe mes journées à consulter et suivre vos précieuses recettes.

@ manuela, l'alternative du themomètre est une solution intermédiaire même si elle n'assure pas d'une totale assurance de la bonne cuisson, car la coagulation peut être incomplète. Je pense qu'en étant inexpérimentée, vous devriez vous entraîner non pas sur deux litres en même temps mais sur un demi litre. C'est vrai qu'une masse importante pose parfois des problèmes de régularité dans la cuisson, ceci explique cela.Tenez moi au courant de vos progrès. bertrand.simon@chefsim...

Bonjour,

J’ai essayé cette recette à deux reprises hier. Je l’ai malheureusement ratée.: 20 œufs et 4 gousses de vanille partis en fumée...

À mon avis , comme le dit si bien Étienne , la notion de « stopper la cuisson juste avant ébullition » est vraiment trop délicate, pour la « pâtissière du dimanche » que je suis ...

Merci Étienne , pour l’idée du thermomètre.
Je vais la mettre en pratique.

S’agissant de la crème chaude, faut-il la placer au réfrigérateur ou au congélateur ?

Merci

Bonjour,
Loin de moi l'idée de prétendre donner des conseils ..., mais jusqu'à ce que j'ai un thermomètre, la cuisson de la crème anglaise "m'angoissait", Trop cuite ou trop peu cuite et arrêter "avant ébullition" est un principe assez peu pratique à mettre en oeuvre.
Alors, maintenant, je chauffe très doucement en remuant bien à la cuiller en bois (surtout dans l'angle de la casserole) et j'arrête la cuisson à 84/85°. Et tout se passe très bien, la crème nappe bien et ne sépare pas.
Bonne journée
Etienne

Bonjour,
En effet, il est recommandé de ne pas mettre des aliments très chauds au réfrigérateur. Cependant dans le cas des produits et préparations "sensibles" comme les crèmes à base d'oeufs crus, c'est une question de sécurité alimentaire. Dans le milieu pro nous avons des cellules de refroidissement qui permettent de descendre très rapidement la température des aliments. Chez vous utilisez le freezer ou le congélateur pour descendre rapidement en température (jusqu'à 8 ou 10°C) et ensuite stockez au réfrigérateur jusqu'à 48h pas plus.
Bon dimanche

Bonjour,
La recette est excellente, tout comme votre site que je consulte très régulièrement.
Cependant, je m'interroge.
Vous dîtes: "Placer votre crème anglaise à la vanille immédiatement au réfrigérateur ..."
Ne doit-on pas laisser redescende à une certaine température les aliments, avant de les mettre au réfrigérateur ? Merci de m'éclairer.
Bonne journée.
Amicalement;
Leclownbleu