Commentaires sur Souris d'agneau confites à l'ail par Chef Simon

@tony. Je suis désolé pour vous. En cuisine comme en toute chose il y a une chose évidente c'est que les impondérables peuvent en effet faire jouer les variables. Le poids et la conformation des souris d'agneau, le calibrage du four... en tout état de cause, lorsqu'on constate que ce n'est pas assez cuit on corrige et vous avez bien fait, en revanche, n'arrêtez pas une cuisson de ce type pour la continuer le lendemain, ça n'aide pas. Bonne année 2017 à vous. bs

Alors pour ma pars le confit n'a pas du tout fonctionné. J'ai même rajouter 30mn en cuisson en papillote mais une fois le sac ouvert, les souris étaient juste cuites. J'ai laissé l'heure supplémentaire et le lendemain j'ai fait cuir encore 1h à 120 pour qu'elle ai une plus joli coloration en arrosant de jus. Une fois dans l'assiette, la viande était plutôt ferme. Loin de la viande qui se détache seule. C'était bon mais pas confit.

Pour moi la cuisson dans le sac est trop courte. Qu'en pensez vous ?

@tony: on récupère des sucs dans le sac et aussi dans la plaque (le carta fata n'est pas hermétique, il ralentit l'évaporation) donc on obtient une base à déglacer pour obtenir un jus court mais puissant. bs

Bonjour, Comment faite le jus de cuisson si on ne saisie pas la viande ? En recuperant la garniture dans la papillotte ? Il y aura les sucs ? Merci

Bonjour Malbec,
Le carta fata permet la coloration pendant le rôtissage, ça se voit sur les photos donc pas besoin de rissoler avant.
En 2014 les papillotes étaient en alu qui ne permet pas la coloration pendant le rôtissage donc il fallait rissoler avant. CQFD :)
Et puis le but du site c'est aussi de tester d'autres produits et d'autres cuisson. La cuisine évolue. Et franchement les papillotes de carta fata c'est bien, seul inconvénient c'est assez cher.

Tiens, tu ne les fait plus revenir ? Pourtant, en 2014, tu disais : "Rissoler chaque face dans une cocotte dans laquelle vous avez laissé étuver oignons, ail et thym"
Mais alors, qui croire ?

Bonjour, je n'ai pas de carta fata. Est-ce que je peux utiliser du papier alu ou du papier sulfurisé ?

Merci.

Bonjour,
Assaisonner (sel et poivre du moulin) comme indiqué image 6 mais pas d'épices.

Bonjour,
Pas de sel ni de poivre ou autres épices?
Merci