Préparation du poulpe

Poulpe fiction : comment nettoyer et préparer un poulpe.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
Préparation du poulpe

Préparation du poulpe fruits de mer poulpe

Préparation de la recette

Préparation du poulpe - Etape 1

1 - Commencer par rincer le poulpe. Plusieurs rinçage seront utiles. On remarquera l'encre qui est utilisée comme colorant et auxiliaire de sauce (notamment dans la cuisine Portugaise).

Préparation du poulpe - Etape 2

2 - Correctement lavés, les poulpes peuvent maintenant être découpés.

Préparation du poulpe - Etape 3

3 - Séparer tête et tentacules.

Préparation du poulpe - Etape 4

4 - Vider la tête des organes internes et retourner comme un gant.

Préparation du poulpe - Etape 5

5 - Parer en enlever le tissus nerveux interne qui se décolle avec facilité.

Préparation du poulpe - Etape 6

6 - La partie interne est nettoyée.

Préparation du poulpe - Etape 7

7 - Retourner à nouveau et "éplucher" comme une anguille.

Préparation du poulpe - Etape 8

8 - La membrane se décolle avec facilité.

Préparation du poulpe - Etape 9

9 - Répéter l'opération pour les tentacules.

Préparation du poulpe - Etape 10

10 - Certains ne les épluchent pas mais...

Préparation du poulpe - Etape 11

11 - ... de cette façon, on limite le risque d'obtenir une chair trop ferme voire caoutchouteuse.

Préparation du poulpe - Etape 12

12 - Les poulpes sont prêts à être cuisinés.

Quelques mots sur la recette

Faites attention aux critères de fraîcheur. L'odeur ne doit pas être désagréable et l'aspect général doit être brillant et glissant sans être poisseux.
Certains préconisent la nécessité d'attendrir le poulpe dont la chair à tendance à être rendue coriace par la cuisson. Pour cela plusieurs méthodes originales mais dont l'efficacité n'a pas été prouvée :
- Ajouter un bouchon de liège dans l'eau de cuisson
- Battre le poulpe avant la cuisson
- Placer le poulpe prêt à cuire dans un bain de daïkon (sorte de gros radis blanc) finement râpé et travailler avec les doigts (méthode japonaise).
- Cuire le poulpe avec de la papaye verte. Cette astuce nous a gentiment été communiquée par Lydia de la Guadeloupe
Personnellement je ne trouve pas cela nécessaire lorsque les poulpes sont de petites tailles.
Vous pourrez ensuite cuisiner ces animaux en friture, en beignets, à l'italienne (voir ci-dessous) ou à la provençale.

Poulpes à l'italienne / Cuire le ou les poulpes dans un court bouillon parfumé pendant 20 à 40 mn selon la quantité. Egoutter et couper en morceaux pas trop gros. Mettre les morceaux de poulpe dans un récipient avec des herbes (thym, romarin, basilic au choix) de l'ail et un oignon ciselé, sel, poivre. Ajouter ensuite un jus de citron et de l'huile d'olive et réserver au frais 2 heures avant de servir.
A noter : on peut trouver en provenance de Thaïlande des filaments de seiches séchés, de la seiche coupée et préparée avec sucre, piment et sel ainsi que des filaments de méduse, sous atmosphère contrôlée.

Appelé communément pieuvre et chatrou aux Antilles le poulpe est un mollusque céphalopode. Le poulpe possède une tête munie d'un bec corné et huit tentacules portant chacune deux rangées de ventouses.

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Commentaires

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filosofia

filosofia

28 sept. 2019 à 19:51

super. Moi j'ai essayé de le frapper (gentiment) et j'ai mis un bouchon de champagne dans le bouillon de cuisson, incontestablement le poulpe est plus tendre au final. Bon conseil donc.

David 57

David 57

17 juil. 2020 à 12:26

Merci pour ces belles photos expliquant la préparation du poulpe ! Quand à l'utilisation du bouchon de liège dans l'eau de cuisson cela fonctionne très bien et j'utilise aussi cette méthode avec la viande (carbonnades flamandes) .Petit truc appris dans les cuisines de l'armée belge !

Gilles Maddalena

Gilles Maddalena

09 août 2020 à 22:47

La première photo, c’est un poulpe !
Les autres me font plutôt penser à des calamars...
Attendrir ? De nos jours il suffit de 48 h au congélateur !
(Mais je n’ai jamais essayé le bouchon de liège :-)

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