Petits pois et porchetta : toutes nos recettes

Dans la Vallée des Merveilles, au pied du col de Tende, la porchetta se prépare avec du lapereau plutôt qu'avec du cochon de lait. Le râble est enroulé autour d'une farce mêlant olives niçoises, parmesan, abats poêlés au beurre et déglacés au vinaigre, le tout serré en boudin avec des tranches de porchetta de cochon et pressé une nuit entière avant d'être découpé en tranches épaisses. Tiède ou froide, nappée d'une gelée aux herbes préparée avec les os, elle se sert aussi bien en plat qu'en sandwich de fête.