Interprofession du lapin

La recette cocotte du dimanche : cuisses de lapin dorées puis mijotées avec poireau, ail et vin blanc, enrobées d'une sauce crémeuse aux champignons de Paris. Les pousses d'épinards glissées en fin de cuisson apportent une touche verte. À servir avec des gnocchis de pomme de terre.

Le Pays basque en sauteuse : cuisses de lapin dorées puis mijotées 40 minutes avec poivrons rouges, tomates et concentré. Le piment d'Espelette, ajouté en toute fin de cuisson comme il se doit, apporte la chaleur. Facile, rapide, parfait avec un riz ou une polenta.

Bon à savoir : Le piment d'Espelette, tout comme le poivre, est bien meilleur ajouté en fin de cuisson.

Le lapin dans un registre asiatique minute : demi-râbles pochés hors feu dans une eau frémissante pour une viande ultra-moelleuse, émincés puis assaisonnés avec une sauce nuoc-mam, citron vert, ail, piment et sucre. Julienne de carotte, concombre, chou blanc émincé, menthe et coriandre complètent cette salade ultra-fraîche.

Un plat unique tout-au-four qui rassemble autour de la table : morceaux de lapin, oignons, grenailles et fleurettes de chou-fleur arrosés d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, puis enrichis à mi-cuisson de chorizo, poivrons grillés et olives violettes. Parfumé et généreux.

Un taboulé estival à la viande blanche : boulgour cuit avec les dés de courgette et l'émincé de lapin, agrémenté de raisins secs, abricots moelleux, amandes grillées, pistaches et tomates. Citron, oignon rouge, menthe et persil apportent la fraîcheur. Idéal préparé à l'avance.

L'esprit chawarma libanais revisité en brochettes : filets de lapin en gros dés marinés à l'huile d'olive, citron, origan et paprika, grillés au barbecue ou au grill, puis servis avec tzatziki, pain pita, tomates, concombre et oignon rouge. Express, estival et bourré de soleil.

Le feuilleté show-off à partager : cuisses de lapin mijotées au bouillon puis effilochées, mélangées à des champignons de Paris fondants, du roquefort, des noix et de la ciboulette, refermées dans une pâte feuilletée taillée en lanières et tressée. Dorure à l'œuf, graines de sésame noir. À servir avec une salade à l'huile de noisette.

Le grand classique bourguignon adapté au lapin : morceaux farinés dorés à la cocotte, échalotes entières confites avec les lardons, un généreux 500 ml de vin rouge, un bouquet garni et 1 h 15 de mijotage à tout petit feu. Accompagnement évident : une purée de pomme de terre maison.

Une interprétation gastronomique signée Arnaud Baptiste : filets de lapin frottés au zaatar libanais, juste poêlés, et accompagnés d'un caviar d'aubergine rôtie à l'ail, thym, laurier et coriandre, plus une sauce barbecue maison au ketchup, vinaigre, Worcestershire et tabasco. Un plat chic pour une table d'amis.

Le lapin façon cuisine chinoise express : tranches fines de râble enrobées d'œuf et de fécule pour une texture moelleuse, sautées au wok avec brocoli, oignon et poivron rouge. Une sauce aigre-douce maison au ketchup, vinaigre de riz, soja et sucre enrobe le tout au dernier moment.

Une version longue et généreuse du rouleau de printemps : filets de lapin badigeonnés au gingembre râpé, moutarde et sauce barbecue, poêlés puis tranchés, garnis d'avocat, radis et crevettes roulées dans des feuilles de laitue et de riz. À servir avec une sauce maison soja Worcestershire et confiture exotique.

La paëlla de voyage : gigolettes de lapin mijotées dans un bouillon safrané et paprika fumé, gambas saisies à la poêle, riz bomba, dés de poivron rouge, chorizo espagnol et petits pois. Un plat à partager en grande tablée, aussi à l'aise un dimanche qu'en version buffet.

Les gigolettes grillent au barbecue enrobées d'une marinade aux épices grillades, accompagnées de brochettes de chou-fleur et patate douce, et d'une sauce zhoug yéménite ultra-parfumée (coriandre, persil, ail, cardamome, clous de girofle, piment). Un plat d'été à servir en plein air.

Le tortilla-trend façon lapin : cuisses mijotées au bouillon et épices mexicaines, effilochées, puis déposées avec un écrasé d'avocat, des dés de kiwi, pomme verte et fenouil, et des pousses d'épinards sur une tortilla souple. On incise, on plie en quatre, on dévore. Street food saine et colorée.

Un duo tartines-velouté qui met à l'honneur les fanes de radis : un bouillon onctueux de pommes de terre et d'oignons frais, et des tartines généreuses d'une mousse de lapin poché, radis croquants, yaourt et piment d'Espelette. Frais, printanier, anti-gaspi.

Une recette anti-gaspi pensée pour valoriser les restes de lapin : 30 minutes de mijotage dans un bouillon parfumé à l'ail, au gingembre et au céleri, puis des gnocchi de pain rassis mixé avec du lait et des œufs qui cuisent directement dans le bouillon. Généreux, réconfortant et malin.