Recettes de Jean-Michel Lorain

Recette articulée autour d’un filet de canard cuit sous vide à basse température, puis rôti côté peau pour obtenir une texture fondante et croustillante.
Le plat s’accompagne d’une gelée et d’une émulsion de petits pois, d’une crème de girolles et d’un ragoût de petits pois et girolles.
La fraise, travaillée en coulis fermenté et en vinaigre pour la sauce, apporte une acidité maîtrisée qui équilibre la richesse du canard, pour une assiette élégante et très végétale dans son expression.

Les Chefs Jean-Michel Lorain, et Alexandre Bondoux, de la Côte Saint-Jacques à Joigny, dans l'Yvonne, propose une délicieuse recette de blanquette de homard. Après avoir méticuleusement décortiqué les pinces de homard, ils réalisent une sauce blanquette avec les têtes et de la poitrine de veau. Ils accompagnent le tout de quenelle d'un mix de rhubarbe d'oignons nouveaux et de gingembre confit et d'artichauts, de carottes et de petit pois. Un délicieux jus de homard est servi à côté pour toujours plus de gourmandise.

Le Chef Jean Michel Lorain, du restaurant La Côte Saint Jacques, en Bourgogne, propose une entrée fraiche et gourmande autour de l'artichaut et de la truffe. Les fonds du légume sont tournés avant d'être cuit dans un fond blanc pour une majeure partie, ou frits pour le restant. Les parures sont réutilisées dans une délicieuse purée bien crémée. La truffe vient se marier à l'artichaut dans une délicate brunoise, masquée par la purée lors du dressage.

Le chef Jean-Michel Lorain de la Côte Saint Jacques prolonge Pâques avec cette recette d'Agneau de lait et d'asperge blanche. L'originalité de cette recette réside dans le mariage de l'agneau avec des crevettes rouge sans oublier la gourmandise du sabayon relevé au café.

Île flottante salée aux blancs d’œufs légers, garnie d’une crème d’oignon douce et onctueuse, déposée sur une gelée de consommé de bœuf clarifié à l’ail noir.
Le dôme est surmonté de caviar Kristal et de lamelles de jaune d’œuf confit, soulignés par le croustillant de pommes paille.
Une crème de raifort versée au dernier moment apporte fraîcheur et relief, pour un jeu de textures et d’intensités entre mer et terre.