Name: Caviar sur île flottante
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: caviar
Ingredients: 3 blancs d’œuf frais; 0.3gr Xantane; Pm sel; 80 gr de caviar (krystal); 1 queue de bœuf; 100grs de carotte; 500grs d’oignon; 50grs d’échalote; 1 branche de céleri; 1l de fond blanc de volaille; 500gr de consommé de bœuf; 5 feuilles de gélatine; 1 tête d’ail noir; 200gr d’oignon; 10cl huile d’olive; 40cl de crème; Pm jus de citron; Pm sel; 1 PDT Samba; Pm beurre clarifier; Pm sel; Pm feuille d’or; 1 jaune d’œuf; 50gr de sucre; 50gr de sel; 75grs de blanc de volaille; 40grs de blanc d’œuf; 50grs de carotte; 1 branche de céleri; 1 tomate

Caviar sur île flottante

Alexandre Bondoux

Difficulté moyenne

Préparation : 2 h 30 min

Ingrédients

4 personnes

Base

3 blancs d’œuf frais

0.3 g Xantane

Pm sel

80 g de caviar (krystal)

Consommé

1 queue de bœuf

100 grs de carotte

500 grs d’oignon

50 grs d’échalote

1 branche de céleri

1 l de fond blanc de volaille

Gelée

500 g de consommé de bœuf

5 feuilles de gélatine

1 tête d’ail noir

Crème oignon

200 g d’oignon

10 cl huile d’olive

40 cl de crème

Pm jus de citron

Pm sel

Déco

1 PDT Samba

Pm beurre clarifier

Pm sel

Pm feuille d’or

1 jaune d’œuf

50 g de sucre

50 g de sel

Clarification

75 grs de blanc de volaille

40 grs de blanc d’œuf

50 grs de carotte

1 branche de céleri

1 tomate

pm poivre

Crème raifort

5 g raifort

20 cl crème Liquide

Pm sel

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Faire colorer la queue de bœuf ainsi que ça garniture aromatique, déglacer au fond blanc de volaille.

2Cuire le tout 12h à 86°C.

3Mixer tout les ingrédients de la clarification et clarifier le bouillon de cuisson durant 30min

4Mettre le jaune d’œuf durant 3 jours dans le sel et sucre prévu à cet effet.

5Monter les blancs à la main en y mettant le xantana et l’assaisonnement dès le départ.

6Coucher dans les demi-sphères de 7.5 cm de diamètre.

7Cuire au four vapeur 10 minutes à 70°C.

8Faire compoter les oignons à l’huile d’olive, ajouter la crème, cuire doucement durant 15 min.

9Mixer, passer et assaisonner à froid avec du jus de citron et du sel.

10Mélanger le raifort et la crème, mixer, assaisonner.

11Coller le consommé avec 1 feuille de gélatine pour 100gr de bouillon. C

12ouler dans les assiettes (un pochon par assiette).

13Insérer la crème d’oignon dans les blanc montés, reboucher avec le restant du blanc.

14Disposer sur le dessus 20gr de caviar cerclé ainsi que 6 lamelles de jaune d’œuf emporte-pièce à la douille de 0.5 cm de diamètre.

15Confectionner des pommes paille de 8 cm de longueur que l’on cuira dans le beurre clarifié et assaisonnera.

16Déco : Disposer la feuille d’or sur le caviar et piquer les pommes paille sur le dôme. Verser la crème de raifort autour du dôme.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Île flottante salée aux blancs d’œufs légers, garnie d’une crème d’oignon douce et onctueuse, déposée sur une gelée de consommé de bœuf clarifié à l’ail noir.
Le dôme est surmonté de caviar Kristal et de lamelles de jaune d’œuf confit, soulignés par le croustillant de pommes paille.
Une crème de raifort versée au dernier moment apporte fraîcheur et relief, pour un jeu de textures et d’intensités entre mer et terre.

caviar chef entrée Jean-Michel Lorain île flottante

Publié le 4 février 2026 à 11h32, Modifié le 5 février 2026 à 07h11