Filet de Canard de Challans

Le chef Jean-Michel Lorain de la Côte Saint Jacques prolonge Pâques avec cette recette d'Agneau de lait et d'asperge blanche. L'originalité de cette recette réside dans le mariage de l'agneau avec des crevettes rouge sans oublier la gourmandise du sabayon relevé au café.

Interprétation marine et gourmande autour de la seiche crue taillée en fines tagliatelles, délicatement marinée à l’huile d’ail et aux herbes fraîches.
Les coques, juste ouvertes au vin blanc, apportent une salinité iodée renforcée par leur crème réduite, liée aux tagliatelles de konjac et aux oignons nouveaux.
Le plat est structuré par une crème “carbo” aux lardons, un lait fumé aux notes lactées profondes et un jaune d’œuf confit au safran et citron, pour une assiette à la fois technique, élégante et très texturée.

Le Chef Jean Michel Lorain, du restaurant La Côte Saint Jacques, en Bourgogne, propose une entrée fraiche et gourmande autour de l'artichaut et de la truffe. Les fonds du légume sont tournés avant d'être cuit dans un fond blanc pour une majeure partie, ou frits pour le restant. Les parures sont réutilisées dans une délicieuse purée bien crémée. La truffe vient se marier à l'artichaut dans une délicate brunoise, masquée par la purée lors du dressage.