Agneau de lait terre et mer, asperge blanche et sabayon café

Le Chef Jean Michel Lorain, du restaurant La Côte Saint Jacques, en Bourgogne, propose une entrée fraiche et gourmande autour de l'artichaut et de la truffe. Les fonds du légume sont tournés avant d'être cuit dans un fond blanc pour une majeure partie, ou frits pour le restant. Les parures sont réutilisées dans une délicieuse purée bien crémée. La truffe vient se marier à l'artichaut dans une délicate brunoise, masquée par la purée lors du dressage.

Les Chefs Jean-Michel Lorain, et Alexandre Bondoux, de la Côte Saint-Jacques à Joigny, dans l'Yvonne, propose une délicieuse recette de blanquette de homard. Après avoir méticuleusement décortiqué les pinces de homard, ils réalisent une sauce blanquette avec les têtes et de la poitrine de veau. Ils accompagnent le tout de quenelle d'un mix de rhubarbe d'oignons nouveaux et de gingembre confit et d'artichauts, de carottes et de petit pois. Un délicieux jus de homard est servi à côté pour toujours plus de gourmandise.

Recette articulée autour d’un filet de canard cuit sous vide à basse température, puis rôti côté peau pour obtenir une texture fondante et croustillante.
Le plat s’accompagne d’une gelée et d’une émulsion de petits pois, d’une crème de girolles et d’un ragoût de petits pois et girolles.
La fraise, travaillée en coulis fermenté et en vinaigre pour la sauce, apporte une acidité maîtrisée qui équilibre la richesse du canard, pour une assiette élégante et très végétale dans son expression.