Recettes de Xavier Mathieu

La recette des sardines farcies de Xavier Mathieu, servie au Phébus & Spa à Joucas près de Gordes dans le Lubéron, est un véritable hommage aux saveurs méditerranéennes. Ce plat, conçu pour huit personnes, met en valeur des sardines fraîches, farcies d'une marinade riche en arômes, composée d'ail, de coriandre, de persil, de paprika, de cumin, et d'huile d'olive, le tout relevé par une touche de jus de citron. La préparation, bien que nécessitant un peu de temps, est simple et permet de créer un plat qui ravira les papilles. Les sardines, une fois farcies, sont légèrement panées à la farine et frites pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur tout en restant moelleuses à l'intérieur.

Ce plat est idéal pour un déjeuner ou un dîner en famille, offrant une explosion de saveurs qui rappelle les bords de la Méditerranée.

Plongez dans l'univers culinaire raffiné de Xavier Mathieu avec cette recette de Tian aux olives, une création qui allie élégance et saveurs provençales. Chef propriétaire de l'Hôtel Le Phébus & Spa et du restaurant La Table de Xavier Mathieu, situé dans le magnifique cadre du Luberon à proximité de Gordes, Xavier Mathieu vous invite à découvrir une explosion de goûts et de textures. Ce plat, parfait pour 4 personnes, nécessite environ 1 heure 15 minutes de préparation et de cuisson, mais chaque minute en vaut la peine pour savourer cette délicieuse composition.

Le Chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus, à Joucas, près de Gordes, propose une recette autour du Melon et de la Pintade. Pour accompagner les filets de pintades juste rôtis, le Chef réalise un chutney à base de melon, de poivron jaune et de pommes jaunes. Il réalise également une sauce, toujours avec du jus de Melon qu'il marie avec du jus de veau. Il prélève des petites billes de melon qu'il vient ensuite glacer dans cette sauce avant de servir le tout.

Le chef Xavier Mathieu du Phébus, dans le Vaucluse, rend ici un vibrand hommage à sa mémé Rose à travers cette recette de Raite provençale revisitée, l'un des mets servis pour le gros souper de la veille de Noël. Elle prend ici la forme d'une sauce brandade de morue, on retrouve les traditionnels poireaux qui la composent dans des cromesquis croquants.

Le Chef Xavier Mathieu, du Phébus, à Joucas, propose sa recette d'un plat iconique du sud de la France : La ratatouille. Il fait d'abord frire les aubergines avant de les confire au four, de même pour les courgettes et les poivrons. Une fois cuits, il assemble les légumes comme un opéra, sous forme de couche successive, avant de les presser au frais. Un délicat jus d'oignons vient accompagner ce plat estival.

Le Chef Xavier Mathieu du restaurant Le Phébus, à Joucas près de Gordes, propose une recette estivale et accessible autour du fenouil. Il fait cuire le légumes dans une croûte de sel tout en faisant parallèlement confire des jaunes d'oeufs et du tofu dans de la sauce soja. Il réalise une sauce vierge avec de la salicorne, de la criste-marine, des feuilles d’huitres, de la noix une échalote et de l'huile de noix pour apporter peps et fraîcheur.

Le Chef Xavier Mathieu, propriétaire du Phébus à Joucas, près de Gordes, revisite une recette traditionnelle provençale avec ces gnocchis de pieds d'agneau. Le chef commence par réaliser la farce à base de pied d'agneau, qu'il vient fumer après avoir fait confire la viande. Il vient ensuite garnir les gnocchis de cette préparation. Il prépare une bisque, un jus de maquereau et un jus d'agneau pour réaliser un délicieux jus crustacés agneau. Il termine le plat avec une dentelle à l'encre de sèche pour un bel effet visuel en plus de la gourmandise.

Le Chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus, à Joucas, près de Gordes, propose un gigot d'agneau cuit dans son sable de flageolets. Après avoir fait colorer le gigot à la cocotte, puis l'avoir fait roti au four, le chef vient l'enrober d'un sable vert de pois chiches et d'herbes. Pour l'accompagner, il cuit des cocos blanc dans un jus d'agneau, et réalise aussi une purée de haricots cocos. Une moutarde de capres et de l'ail roti viennent terminer ce plat gourmand.

Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, près de Gordes dans le Lubéron, propose une entrée fraîche autour de la truite de la Sorgue qu'il fait mariner pendant 8 heures avant de les fumer. Pour la sublimer encore un peu plus, le chef réalise une mayonnaise aux amandes et un gel au citron pour vivifier le tout.

Tourte d’asperges vertes travaillées en couches, associées à une farce fine de gamberonis et à un appareil aux amandes délicatement fondant.
L’ensemble est servi avec une sauce à l’oseille fraîche et acidulée, une glace à l’asperge aux notes végétales franches, et des pousses printanières.
Un plat élégant et de saison, jouant sur l’équilibre entre fraîcheur, douceur et iode.