Name: Tourte aux asperges
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: entrée
Ingredients: 15 asperges vertes de plus de 22 cm; 200 g de gamberonis pelés; 50 g de crème liquide; 30 g de blancs d’œufs; Sel, poivre blanc du moulin; 100 g de chapelure; 60 g de poudre d’amandes; 40 g de beurre; 40 g d’huile d’amande; 30 g d’eau; 3 g de sel; 400 g d’asperges vertes; 500 g d’eau; 200 g de glucose atomisé; 2 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000); 3 g de gélatine en poudre; Huile d’olive fruitée verte; Sel, poivre du moulin; 300 g de feuilles d’oseille; 500 g de crème liquide; 50 g d’eau; 5 g de sel; 50 g de queues d’oseille fraîche; 100 g de vinaigre de riz; Baies roses; Feuilles de cresson et d’oxalis; Quelques amandes fraîches

Tourte aux asperges

Xavier Mathieu

Difficile

Préparation : 2 h 30 min

Ingrédients

6 personnes

15 asperges vertes de plus de 22 cm

Farce fine aux gamberonis

200 g de gamberonis pelés

50 g de crème liquide

30 g de blancs d’œufs

Sel, poivre blanc du moulin

Appareil aux amandes

100 g de chapelure

60 g de poudre d’amandes

40 g de beurre

40 g d’huile d’amande

30 g d’eau

3 g de sel

Glace aux asperges

400 g d’asperges vertes

500 g d’eau

200 g de glucose atomisé

2 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000)

3 g de gélatine en poudre

Huile d’olive fruitée verte

Sel, poivre du moulin

Sauce à l’oseille

300 g de feuilles d’oseille

500 g de crème liquide

50 g d’eau

5 g de sel

50 g de queues d’oseille fraîche

100 g de vinaigre de riz

Finition

Baies roses

Feuilles de cresson et d’oxalis

Quelques amandes fraîches

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1FARCE FINE AUX GAMBERONIS

2Réalisez la farce fine en mixant les ingrédients. Salez et poivrez.

3ASPERGES

4Blanchissez les asperges vertes en les plongeant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.

5APPAREIL AUX AMANDES

6Mélangez bien tous les ingrédients de l’appareil. Mettez de côté.

7GLACE AUX ASPERGES

8Lavez et parez les asperges.

9Blanchissez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.

10Refroidissez dans de l’eau glacée, puis séchez-les avec du papier absorbant.

11Dans une poêle antiadhésive, rôtissez les asperges quelques minutes avec une goutte d’huile d’olive, puis mixez-les.

12Assaisonnez la purée si nécessaire, puis faites-la refroidir au réfrigérateur.

13Faites chauffer l’eau, puis mélangez-y le glucose, le stabilisateur et la gélatine.

14Laissez refroidir ce sirop.

15Mélangez ensuite 250 g de purée d’asperges avec 115 g de sirop.

16Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez.

17SAUCE À L’OSEILLE

18Blanchissez les feuilles d’oseille quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis re- froidissez-les.

19Mixez-les avec la crème et un peu d’eau, puis passez au chinois étamine.

20Mixez ensuite tous les ingrédients.

21MONTAGE ET CUISSON

22Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

23Coupez les asperges en deux dans la longueur, disposez la moitié dans un cadre rectangulaire et couvrez-les d’une fine couche d’appareil aux amandes, puis enfournez 5 minutes.

24Baissez la température du four à 180 °C (th. 6).

25Ajoutez une couche de 3 cm de farce fine sur l’appareil aux amandes, assaisonnez avec des baies roses mixées, puis ajoutez la deuxième couche d’asperges.

26Enfournez pendant environ 8 minutes. Laissez refroidir et coupez en triangles de 4 cm à la base.

27FINITION ET DRESSAGE

28Dans les assiettes, disposez un triangle de tarte, puis versez un peu de sauce sur le côté et dé- posez par-dessus une quenelle de glace aux asperges.

29Recouvrez d’une salade de feuilles de cresson et d’oxalis.

30Parsemez d’un peu d’amandes fraîches. Servez la sauce restante en saucière à part.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Tourte d’asperges vertes travaillées en couches, associées à une farce fine de gamberonis et à un appareil aux amandes délicatement fondant.
L’ensemble est servi avec une sauce à l’oseille fraîche et acidulée, une glace à l’asperge aux notes végétales franches, et des pousses printanières.
Un plat élégant et de saison, jouant sur l’équilibre entre fraîcheur, douceur et iode.

asperge chef entrée jeune pousse printemps tourte Xavier Mathieu

Publié le 11 février 2026 à 11h14, Modifié le 11 février 2026 à 16h45

Accord mets et musique

A écouter en préparant Tourte aux asperges

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Newsletters

Chef Simon dans votre boite mail !

Recevez gratuitement recettes, tutos, infos produits, accords vins, etc.

D'autres recettes du même Gourmet

Xavier Mathieu partage également ces recettes.

Les sardines farcies de maman

Xavier Mathieu

La recette des sardines farcies de Xavier Mathieu, servie au Phébus & Spa à Joucas près de Gordes dans le Lubéron, est un véritable hommage aux saveurs méditerranéennes. Ce plat, conçu pour huit personnes, met en valeur des sardines fraîches, farcies d'une marinade riche en arômes, composée d'ail, de coriandre, de persil, de paprika, de cumin, et d'huile d'olive, le tout relevé par une touche de jus de citron. La préparation, bien que nécessitant un peu de temps, est simple et permet de créer un plat qui ravira les papilles. Les sardines, une fois farcies, sont légèrement panées à la farine et frites pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur tout en restant moelleuses à l'intérieur.

Ce plat est idéal pour un déjeuner ou un dîner en famille, offrant une explosion de saveurs qui rappelle les bords de la Méditerranée.

Tian aux olives

Xavier Mathieu

Plongez dans l'univers culinaire raffiné de Xavier Mathieu avec cette recette de Tian aux olives, une création qui allie élégance et saveurs provençales. Chef propriétaire de l'Hôtel Le Phébus & Spa et du restaurant La Table de Xavier Mathieu, situé dans le magnifique cadre du Luberon à proximité de Gordes, Xavier Mathieu vous invite à découvrir une explosion de goûts et de textures. Ce plat, parfait pour 4 personnes, nécessite environ 1 heure 15 minutes de préparation et de cuisson, mais chaque minute en vaut la peine pour savourer cette délicieuse composition.