Name: Tourte aux asperges
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: entrée
Ingredients: 15 asperges vertes de plus de 22 cm; 200 g de gamberonis pelés; 50 g de crème liquide; 30 g de blancs d’œufs; Sel, poivre blanc du moulin; 100 g de chapelure; 60 g de poudre d’amandes; 40 g de beurre; 40 g d’huile d’amande; 30 g d’eau; 3 g de sel; 400 g d’asperges vertes; 500 g d’eau; 200 g de glucose atomisé; 2 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000); 3 g de gélatine en poudre; Huile d’olive fruitée verte; Sel, poivre du moulin; 300 g de feuilles d’oseille; 500 g de crème liquide; 50 g d’eau; 5 g de sel; 50 g de queues d’oseille fraîche; 100 g de vinaigre de riz; Baies roses; Feuilles de cresson et d’oxalis; Quelques amandes fraîches

Tourte aux asperges

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Xavier Mathieu

Difficile

Préparation : 2 h 30 min

Ingrédients

6 personnes

15 asperges vertes de plus de 22 cm

Farce fine aux gamberonis

200 g de gamberonis pelés

50 g de crème liquide

30 g de blancs d’œufs

Sel, poivre blanc du moulin

Appareil aux amandes

100 g de chapelure

60 g de poudre d’amandes

40 g de beurre

40 g d’huile d’amande

30 g d’eau

3 g de sel

Glace aux asperges

400 g d’asperges vertes

500 g d’eau

200 g de glucose atomisé

2 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000)

3 g de gélatine en poudre

Huile d’olive fruitée verte

Sel, poivre du moulin

Sauce à l’oseille

300 g de feuilles d’oseille

500 g de crème liquide

50 g d’eau

5 g de sel

50 g de queues d’oseille fraîche

100 g de vinaigre de riz

Finition

Baies roses

feuille de cresson et d’oxalis

Quelques amandes fraîches

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Préparation de la recette

FARCE FINE AUX GAMBERONIS

Réalisez la farce fine en mixant les ingrédients. Salez et poivrez.

ASPERGES

Blanchissez les asperges vertes en les plongeant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.

APPAREIL AUX AMANDES

Mélangez bien tous les ingrédients de l’appareil. Mettez de côté.

GLACE AUX ASPERGES

Lavez et parez les asperges.

Blanchissez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.

Refroidissez dans de l’eau glacée, puis séchez-les avec du papier absorbant.

Dans une poêle antiadhésive, rôtissez les asperges quelques minutes avec une goutte d’huile d’olive, puis mixez-les.

Assaisonnez la purée si nécessaire, puis faites-la refroidir au réfrigérateur.

Faites chauffer l’eau, puis mélangez-y le glucose, le stabilisateur et la gélatine.

Laissez refroidir ce sirop.

Mélangez ensuite 250 g de purée d’asperges avec 115 g de sirop.

Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez.

SAUCE À L’OSEILLE

Blanchissez les feuilles d’oseille quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis re- froidissez-les.

Mixez-les avec la crème et un peu d’eau, puis passez au chinois étamine.

Mixez ensuite tous les ingrédients.

MONTAGE ET CUISSON

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Coupez les asperges en deux dans la longueur, disposez la moitié dans un cadre rectangulaire et couvrez-les d’une fine couche d’appareil aux amandes, puis enfournez 5 minutes.

Baissez la température du four à 180 °C (th. 6).

Ajoutez une couche de 3 cm de farce fine sur l’appareil aux amandes, assaisonnez avec des baies roses mixées, puis ajoutez la deuxième couche d’asperges.

Enfournez pendant environ 8 minutes. Laissez refroidir et coupez en triangles de 4 cm à la base.

FINITION ET DRESSAGE

Dans les assiettes, disposez un triangle de tarte, puis versez un peu de sauce sur le côté et dé- posez par-dessus une quenelle de glace aux asperges.

Recouvrez d’une salade de feuilles de cresson et d’oxalis.

Parsemez d’un peu d’amandes fraîches. Servez la sauce restante en saucière à part.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Tourte d’asperges vertes travaillées en couches, associées à une farce fine de gamberonis et à un appareil aux amandes délicatement fondant.
L’ensemble est servi avec une sauce à l’oseille fraîche et acidulée, une glace à l’asperge aux notes végétales franches, et des pousses printanières.
Un plat élégant et de saison, jouant sur l’équilibre entre fraîcheur, douceur et iode.

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Publié le 11 février 2026 à 11h14, Modifié le 11 février 2026 à 16h45

Accord mets et musique

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