La cuisine provençale, un avant goût des vacances

C'est une recette provençale que je vous propose aujourd'hui, un concentré des saveurs d'été; un tian de légumes. Pour varier les plaisirs, intercalez entre les légumes des rondelles de chorizo ou des tranches de mozzarella, ricotta, chèvre frais...

A Nice, ce plat est servi en entrée ou à l'apéritif. On fait une petite "trempette" de crudités de saison dans une sauce à base d'anchois et on croque dedans. Ce que je préfère : les jeunes branches de céleri. Je trouve que le mélange anchois-céleri va très bien ensemble !

C'est l'autre recette de cuisine de la mer marseillaise par excellence. Autant la bouillabaisse est aujourd'hui marquée par le protocole et son coût élevé autant la bourride reste un plat populaire grâce à ses ingrédients qui sont restés bon marché : de la seiche, quelques moules et des pommes-de-terre.

La ratatouille est un plat omniprésent l’été mais finalement mal connu. On constate aussi qu’il n’y a pas de recette précise et qu’il y a de nombreuses façons de la faire. Quant à la cuisson, compoter ou ne pas compoter ? Telle est la question. Il y a deux écoles : ratatouille rapide ou très fondante. J’aime les deux, alors je vais vous donner mes deux façons de faire. Je commence aujourd’hui par celle au four, à cuisson douce et lente.

Un papeton d’aubergines : un nom qui me disait quelque chose mais je n’en avais jamais réalisé. C’est la pleine saison des aubergines, je les ai choisies bios car j’ai conservé la peau. Je peux vous dire que j’ai fait la recette deux fois et que nous avons vraiment apprécié. Un petit coulis de tomates parfumé au basilic pour l’accompagner, une pure merveille.

Délice et convivialité des soirs d'été. Élaborée avec des légumes de saison, de la fin du printemps au début de l’automne, la recette de la soupe au pistou niçoise est un véritable délice de la gastronomie niçoise. C'est un plat convivial que l'on partage avec bonheur en famille ou avec des amis, et que l'on déguste ici, traditionnellement le soir, en plat unique.

Le soleil et le beau temps sont enfin revenus, alors on commence à penser au déjeuner en terrasse, aux apéros et aux pique-niques, cette pissaladière, incontournable de la cuisine du Comté de Nice, est parfaite pour toutes ces occasions !

Après la réalisation de la focaccia aux tomates rôties et à l’origan, j’ai eu envie de tester la version provençale de ces délicieux pains apéritifs. La fougasse est vraiment la cousine de la focaccia, la base est la même : farine de blé, levure de boulanger et huile d’olive.

La rouille, c'est cette sauce solaire qui transforme une simple soupe de poisson en véritable fête provençale. Cousine de l'aïoli, elle s'en distingue par son caractère affirmé, coloré de safran et relevé d'une touche de piment, qui lui donne cette personnalité flamboyante si caractéristique de la cuisine marseillaise. Étalée généreusement sur des croûtons frottés à l'ail et posés à la surface d'une bouillabaisse fumante, elle est bien plus qu'un condiment : c'est le cœur du plat.

Elle se prépare comme une mayonnaise maison, ce qui signifie qu'avec un peu de soin sur la température des ingrédients et un filet d'huile versé patiemment, on obtient une émulsion onctueuse et brillante qui impressionne à coup sûr. On peut jouer sur l'intensité en dosant le piment d'Espelette selon l'envie, ou renforcer la couleur avec un peu plus de paprika fumé pour une version plus rustique. La rouille accompagne aussi très bien les poissons grillés, les légumes cuits à la vapeur ou encore une brandade de morue, bien au-delà de son terrain de prédilection.

La fameuse tarte tropézienne dont on raffole tous ! Puisque la recette originale reste secrète voici mon interprétation personnelle avec une brioche à la fleur d'oranger et une crème mousseline additionnée de crème fouettée.

Vous avez, sans doute, déjà goûté à « l’or noir » de Provence : la Tapenade. À quelques jours de la rentrée, on prépare des bocaux pour toute l’année. En effet, cette délicieuse purée provençale se déguste sans problème de septembre en été.