Durand (Charles)

Crédit photo : Biographie du cuisinier Charles Durand

Charles Durand

Cuisinier français (1766 - 1854).
Il est surnommé "Le Carême de la cuisine provençale"
Il fut cuisinier des évêques d'Alès, Nîmes et Montpellier.
Il est l'auteur d'un ouvrage rédigé en 1830 "Le Cuisinier Durand" où il développe le concept de cuisine régionale.
Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. Il fit connaître à Paris la Brandade de Morue.

Le Cuisinier Durand

Extrait :
Boeuf à l'écarlate
Choisissez la partie de la culotte; ôtez-en tous les os et laissez-la mortifier trois ou quatre jours; ce temps écoulé, piquez-la avec de gros lardons; assaisonnez avec du sel épice et un peu de salpêtre; tâchez, en les insinuant, de pénétrer bien dans l'intérieur de la viande; frottez cette dernière, quand l'opération est terminée, avec du salpêtre et assaisonnez-la avec ce qui vous reste de sel épice qu'il est important de peser pour en mettre juste deux gros par livre de chair; vous la laisserez trois jours dans cet assaisonnement, et enfin vous l'envelopperez dans un linge blanc et l'enterrerez, à deux pieds de profondeur, dans un endroit qui soit à l'abri de la pluie et d'une trop grande humidité; vous la laisserez séjourner dans la terre douze ou quinze jours, au bout desquels vous l'en retirerez, la laverez et la mettrez à cuire dans une braise (Voy.n°.167); à demi-cuisson, vous y joindrez une bouteille de bon vin rouge, et, quand elle sera suffisamment cuite, vous la laisserez refroidir dans sa cuisson, puis vous la retirerez pour la parer et la servir avec une gelée dessus.