Tian aux olives : une recette du Chef Xavier Mathieu

Tian aux olives

Name: Tian aux olives
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: tian
Ingredients: 100g de crème; 20g de jaune d’œuf; 13g d’olives noires; 20g de foie gras; Ail (à votre convenance); Sel et poivre; 600g de farine; 500g de beurre; 450g de parmesan frais haché; 15 à 20g de spiruline; Brunoise d’échalote à l’huile d’olive; Olives noires; Cubes de foie gras; Feuilles de câpre au vinaigre; Jus d’anchois

Xavier Mathieu

Difficulté moyenne

Préparation : 40 min Cuisson : 35 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

100g de crème

20g de jaune d’œuf

13g d’olives noires

20g de foie gras

Ail (à votre convenance)

Sel et poivre

600g de farine

500g de beurre

450g de parmesan frais haché

15 à 20g de spiruline

Brunoise d’échalote à l’huile d’olive

Olives noires

Cubes de foie gras

Feuilles de câpre au vinaigre

Jus d’anchois

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Préparation de la recette

1Tapenade :

2Rôtir le foie gras.

3Mixer ensemble la crème, le jaune d’œuf, les olives noires, le foie gras rôti et l’ail.

4Filtrer le mélange, puis assaisonner avec du sel et du poivre.

5Cuire à la vapeur à 90°C pendant 20 minutes.

6Crumble de parmesan :

7Préparer une pâte sablée en mélangeant la farine, le beurre et le parmesan haché.

8Ajouter la spiruline et réduire le mélange en une texture de terre.

9Cuire au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes.

10Finition :

11Préparer une brunoise d’échalote à l’huile d’olive.

12Passer les olives au four à 180°C pendant 7 minutes, puis les dénoyauter.

13Dresser joliment le bol avec la tapenade, la brunoise d’échalote, les olives, les cubes de foie gras, les feuilles de câpre au vinaigre et le jus d’anchois.

14Disposer la tuile aux olives sur le dessus.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Plongez dans l'univers culinaire raffiné de Xavier Mathieu avec cette recette de Tian aux olives, une création qui allie élégance et saveurs provençales. Chef propriétaire de l'Hôtel Le Phébus & Spa et du restaurant La Table de Xavier Mathieu, situé dans le magnifique cadre du Luberon à proximité de Gordes, Xavier Mathieu vous invite à découvrir une explosion de goûts et de textures. Ce plat, parfait pour 4 personnes, nécessite environ 1 heure 15 minutes de préparation et de cuisson, mais chaque minute en vaut la peine pour savourer cette délicieuse composition.

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Publié le 17 avril 2025 à 18h07, Modifié le 21 avril 2025 à 11h40

Accord mets et musique

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